Татарский стол на праздник фото

Татарская кухня, рецепты национальных блюд с фото на Вкусо.ру

Кулинарные традиции и рецепты татарской кухни выдержали испытание не одним столетием, сохранив свою самобытность и оригинальность. В то же время национальная кухня совершенствовалась и обогащалась новыми продуктами и способами их приготовления, о которых татарские повара узнавали от своих соседей. Так из китайской кухни к татарам пришли пельмени и чай, от тюрских племен – бал-май, катык, кабартма, от узбеков татары позаимствовали плов, халву и шербет, а от таджиков – пахлаву. Соприкасаясь в своей истории с племенами русичей, марийцев, чувашей, казахов, туркменов, монголов, таджиков татарский народ сумел создать свою вкусную и неповторимую национальную кухню, применяющую широкий набор ингредиентов из различных уголков мира. Какие продукты применяются в традиционной татарской кухне, как их готовят, чем приправляют и с чем подают, можно узнать в этом разделе нашего сайта, где мы собрали самые популярные, обычные и необычные вкусные рецепты приготовления блюд татарской национальной кухни с фото.

Ингредиенты

для теста:

для начинки:

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

для теста:

для начинки:

для соуса:

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

• бульон говяжий
• говядина
• дрожжи сухие
• картофель
• лук репчатый
• масло растительное
• масло сливочное
• молоко
• мука
• перец черный молотый
• сахар
• соль
• яйца

Перейти на страницу рецепта

Page 2

Ингредиенты

• вино
• капуста
• капуста квашеная
• лук репчатый
• масло сливочное
• мука
• мускатный орех молотый
• мясной фарш
• перец красный молотый
• перец черный молотый
• рис
• сало
• сметана
• соль
• томатная паста
• яйца

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

• бульон
• говядина
• зелень
• картофель
• лавровый лист
• лук репчатый
• огурцы маринованные
• паприка молотая
• перец душистый
• перец кайенский молотый
• перец черный молотый
• томатная паста
• чеснок

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

• говяжий фарш
• дрожжи сухие
• картофель
• лук репчатый
• масло сливочное
• молоко
• мука
• перец черный молотый
• сахар
• сметана
• соль
• специи
• яйца

Перейти на страницу рецепта

Page 3

Ингредиенты

• горчица
• грибы маринованные
• зеленый горошек консервированный
• зелень петрушки
• зелень укропа
• корнишоны
• лимонный сок
• листья салата
• лук зеленый
• лук репчатый
• масло растительное
• морковь
• сахар
• сметана
• соль
• шампиньоны
• яблоки
• яйца

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

для начинки:

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

• грибы белые
• зелень петрушки
• зелень укропа
• куриное филе
• лук репчатый
• перец черный молотый
• соль
• тесто слоеное бездрожжевое
• яйца

Перейти на страницу рецепта

Page 4

vkuso.ru

Главные блюда и застольные традиции татар Поволжья

Сколько слоев в свадебной губадие, кого зовут на аш и легенда о чак-чаке

Автор Людмила Губаева

В культуре татар Поволжья объединены традиции нескольких народов: булгар, которые построили здесь государство в X веке, среднеазиатских тюрков, кото­рые принесли на эти земли ислам, и пестрого многонацио­нального войска (его мы при­выкли называть татаро-монгольским), которое уничтожило Волжскую Булгарию в XIII столетии и построило на ее террито­рии новое государство.

Татарская кухня испытала на себе влияние практически всех соседей: и рус­ских, и чувашей, и марийцев, и башкир. Бойкая международная торговля тоже приносила свои плоды — новые продукты, специи, блюда. И, конечно, важную роль в татарской кухне всегда играли традиции ислама.

Аш — ритуальное застолье

В переводе с татарского слово аш значит «еда» и, в частности, «суп». А еще так называют традицию ритуального застолья. Современные татары-мусульмане проводят аш в честь никаха (обряда бракосочетания), рождения ребенка, в па­мять о родствен­никах, во время священных праздников. Обычно аш проходит в семейном кругу. Каждая мусуль­манская семья сама решает, когда его прове­сти, но начинается он всегда одинаково — с чтения Корана.

Обязательный участник любого аша — пожилая женщина, уважаемая в общине (например, абыстай — супруга муллы, мусульманского священника), или муж­чина, умеющий читать Коран на араб­ском языке. Иногда, по особым случаям, это сам мулла, который может произнести небольшую пропо­­ведь. Коран и хадисы (предания о словах, действиях и по­ступках Мухаммада) слушают перед началом трапезы, но уже сидя за накры­тым столом. В комнате стоит тишина, которую прерывает только чтение на арабском языке. Это самая важная часть аша, его основной смысл.

Татарская женщина. XVIII век Wikimedia Commons

Алкоголя на аше нет: это запрещено шариатом. Вся еда халяльная  То есть это пища, разрешенная мусульманам., но что подавать, каждая хозяйка решает само­стоятельно. Скорее всего, на столе обязательно будет чак-чак, кош-теле (дословно «птичьи язычки» — хворост из теста, обжаренный в масле), различные пирожки из дрожжевого теста, сухофрукты. Может присутствовать коймак (блинчики).

Стол должен быть обильным, его готовят заранее. К моменту, когда гости рас­са­живаются, на нем уже стоят фрукты, ягоды, свежие или засоленные овощи, выпечка, сладости. Современная традиция допускает наличие рыбных и мяс­ных закусок, напри­мер копченой рыбы или казы, то есть конской колбасы.

До нынешних времен аш, как и любое татарское застолье, начинался с чая. Сейчас до подачи горячих блюд на стол ставят компоты, соки или воду.

Горячий обед начинается с супа, и чаще всего это токмач — лапша в курином бульоне. Лапша должна быть очень тонкой. Сейчас традиция уходит, но когда-то считалось, что хорошая невеста обязана уметь нарезать лапшу «в паутинку». Более того, из двух невест могли выбрать ту, что режет лапшу тоньше. Традиция учить девочек с самого раннего детства раскаты­вать и резать лапшу была характерна и для мусульман, и для кряшен — крещеных татар.

После супа на стол выносят второе, в роли которого часто выступает большой пирог губадия (тат. гөбәдия) или зур-бэлеш (тат. зур бәлеш). Зур-бэлеш начиняется карто­фелем, мясом (гусятиной или говядиной) и луком. До конца XIX века, когда картофеля татары не знали, в зур-бэлеш клали крупу, чаще всего полбу. Это сытный и очень нарядный пирог.

Есть бэлеш полагается ложкой: поскольку теста в нем значительно меньше, чем обильной начинки, то сначала с него снимают верхнюю «крышку», и эти кусочки теста раскладываются по тарелкам порционно вместо хлеба. Рядом накладывают начинку. После этого раздают нижний слой бэлеша, мягкий и пропитанный соком от начинки; многие считают его самой вкусной частью пирога. Низ бэлеша получают пожилые гости, например абыстай.

В заключительной части аша, перед тем, как подать чай, на столы могут вынести картофель и мясо (говядину или курятину, вареную или тушеную). Картофель — современное нововведение, дань привычке есть мясо только с гарниром. До XX века на стол ставили просто нарезанное кусками мясо, которое раздавали гостям; самые жирные части доставались самым уважаемым из присутствующих.

Заканчивается аш чаепитием. Тут вступают в дело многочисленные сладости, которые стоят на столе с самого начала трапезы.

Смысл аша заключается не только в том, чтобы сытно и вкусно накормить гостей, но и в соблюдении религиозных традиций. Поэтому еще одна обяза­тельная часть аша — раздача каждому гостю садака, подарков в честь Аллаха: это могут быть платки, отрезы ткани, куски мыла или другие мелочи. Чтецы Корана получают более весомые подарки, чем осталь­ные.

Кроме того, каждый гость уносит с собой гостинец со стола (тат. күчтәнәч). Аш накры­вается с таким расчетом, что после него всегда остается достаточное количество еды, чтобы раздать уходящим. Поэтому вернуться с аша можно с куском пирога, фруктами, чак-чаком или кош-теле — с тем, что завернет с собой хозяйка.

Татарское чаепитие

Считается, что чай в Поволжье привезли еще монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но по-настоящему этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петер­бурге и Казани.

В XIX веке в Казани было уже пять крупных чайных домов и 27 лавок, где продавали спрессованные плитки из Китая. И если в XVII веке чай был очень дорог и пили его только в зажиточных семьях, а простые люди употреб­ляли его как лекарство или по празд­никам, то к XIX веку чаепитие прочно вошло в татар­ский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этно­граф Николай Воробьев писал о том, что если семья продает или закла­дывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.

Чаепитие в доме муллы. Уфимская губерния, 1911 год Сообщество «Старинные татарские фотографии \ Иске сүрәтләр» / «Вконтакте» 

Татары всегда пили чай очень горячим, практически кипящим. Эта традиция сохранилась и сегодня. Молоко в чай тоже было принято добавлять подогре­тым — чтобы температура в чашке оставалась высокой. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә, в некоторых диалек­тах йылыут), чабрец и зверобой. Сахар в чай не клали: его ели только вприкуску, чтобы не портить вкус напитка.

Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мед, кабартма (пышки из дрожжевого теста), уже упоминавшиеся кош-теле и чак-чак, орехи, сухо­фрукты, пастила из яблок и ягод. По правилам гостеприимства, любого человека, пришедшего в дом, надо накормить, но при этом трапеза может ограничиться бесконечно длинным чаепитием с подачей сладостей и выпечки.

Чай сам по себе тоже входит в любую традиционную трапезу. Татарский писатель Рабит Батулла в своем исследовании татарской кухни  «Татар дәстарханы», 2009 приводит такой порядок блюд в старинных застольях:

Чай Бэлеш Шулпа (токмач) Какое-нибудь второе блюдо, например жареная курица Калжа (крупные вареные куски мяса конины, говядины) Рисовая или пшенная похлебка Какое-нибудь второе блюдо, например жареная рыба Карта (вареные внутренности коня)

Бешбармак

Чай Жареная баранина Куллама с салмой Фрукты

Кумыс (мед или буза  Буза — слабоалкогольный напиток из проса, гречихи, ячменя и т. п.)

Через большую паузу снова подается чай

По словам Батуллы, такой порядок подачи блюд сохранился в мишарских деревнях  Мишари — субэтнос татар Поволжья и Приуралья. до сих пор.

Народная любовь к чаю отразилась в татарских пословицах и поговорках, например «Чаю выпил — на душе лето настало» или «Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже».

Губадия

Это огромный пирог из пресного теста с несколькими слоями начинок, кото­рый традиционно пекли на свадьбу. Есть разные виды губадии: сладкую подают к чаю, мясную — как второе блюдо. Сегодня губадию делают с рисом, а до XX века в составе многослойной сладкой начинки были в основном ягоды и сухофрукты. Впрочем, сухофрукты были непременным ингредиентом и мяс­ной губадии тоже. Некоторые этнографы упоминают, что их считали оберегом, способным уберечь молодоженов от дурных предзнаменований.

Обязательный ингредиент губадии сегодня — это корт, специальным образом подготовленный творог: его на протяжении четырех-семи часов томят на огне, смешивая с сахаром и сливочным маслом. Получается коричневая рассыпчатая сладкая масса, которая очень долго хранится и имеет характерный привкус топленого молока. Несколько веков назад корт было принято брать в долгие путешест­вия: он очень сытный и долго не портится.

 Губадия с кортом, рисом, яйцом и изюмом © Егор Алеев / ТАСС

Количество слоев в свадебной губадии не слу­чайно: оно символизировало коли­чество дней, которые молодой муж может оставаться в доме жены и ее родителей после бракосочетания. Дело в том, что во многих деревнях жена переезжала к мужу не сразу: сначала муж оставался на несколько дней в доме ее родителей, потом несколько недель приезжал по четвергам, и только после этого жена переезжала в дом мужа. Такое раздельное проживание имело в том числе экономическое значение: калым за невесту родители жениха не всегда могли выплатить сразу. Так что жена отправлялась к ним в дом только после того, как ее семья получит все, что полагалось по предсвадебному договору.

Татарские женщины на кухне. 1860 годBritish Library

Таким образом, в губадии могло быть от пяти до девяти слоев. На свадьбе ее торжест­венно разрезал кто-либо со стороны жениха (обычно отец). Делалось это одним медленным движением, чтобы открыть сразу все начинки и прове­рить, как пропекся пирог. Пропечь все слои равномерно в деревенской печи было непро­стой задачей. Если внутри губадия оставалась сыроватой, то прямо во время свадьбы начинали печь новую. После праздничного застолья ее делили по числу гостей и давали им с собой в качестве гостинца. Если же губадия получалась с первого раза, то ее сначала делили на четыре части, одну из которых посылали в дом жениха (для тех родственников, кото­рые не смогли прийти на свадьбу), а остальные съедали на свадебном застолье.

Перед тем как разрезать губадию, отец жениха должен был накрыть ее поло­тенцем и положить на него деньги — совершить своеобразный обряд выкупа пирога.

Сегодня татары воспринимают губадию как лакомство к чаю, а начинка в ней состоит из слоя корта и сладкого риса с сухофруктами. Но ни одна свадьба по-прежнему без нее не обходится. Как и без чак-чака.

Чак-чак

Чак-чак — крохотные кусочки сдобного теста, обжаренные в масле и склеен­ные между собой медовой глазурью, самое известное татарское блюдо.

По мнению большинства этнографов, татары унаследовали рецепт чак-чака от булгар. Для его изготовления нужны только локальные продукты: в нем нет ни сухофруктов (которые везут из Средней Азии), ни специальных пряностей. Только мед, масло, яйца, молоко и мука.

Татарский этнограф Каюм Насыри в XIX веке приводил булгар­скую легенду, согласно которой хан заказал придумать к свадьбе сына новое угощение. Но не простое, а праздничное, легкое в приготовлении, непортя­щееся, вкусное, сытное и такое, чтобы воины могли есть его на ходу. По легенде, блюдо, отвечающее всем условиям, изобрела жена одного пастуха.

Девочки с чак-чаком. Болгарский музей-заповедник, 2017 год © Егор Алеев / ТАСС

На свадьбе хан наделил чак-чак всевозможными символическими значениями: обилие шариков из теста обозначало многочисленное потомство, которое появится у молодоженов; склеенные между собой кусочки олицетворяли связь между супругами; золотистый цвет блюда — сияние монет; речи супругов должны были быть такими же сладкими, как мед, а форма блюда — горка — была пожеланием того, чтобы дела у молодых шли только вверх.

Возможно, Насыри что-то добавил от себя, но чак-чак прочно вошел именно в свадебную традицию — современная татарская свадьба без него не обходится. Чак-чак играет в ней и роль русского каравая: после обряда бракосочетания молодым выносят чак-чак на полотенце, и они кусают его с двух сторон. У кого во рту окажется больший кусок, тот и будет руководить в доме.

В то время как губадию для свадьбы в разных деревнях могли готовить как в доме невесты, так и в доме жениха, чак-чак всегда делали у невесты. Он считается женским блюдом. Его, как губадию, тоже делили на четыре части, и четверть отправляли родственникам жениха, не присут­ствовавшим на свадьбе.

Название чак-чак некоторые специалисты воз­водят к имени персонажа поли­теи­стического пантеона древних булгар. Оно произносится как Чагы или Чага, и этот персонаж якобы отвечает за семейный очаг и достаток. Но это непод­твержденная информация — большинство этнографов все-таки склонны считать, что название блюда происходит от сходного по звучанию татарского слова, которое переводится как «чуть» (кусочки теста очень маленькие, чак-чак собран из множества мелких «чуть-чутей»).

Казы и другие блюда из конины

Конина (тат. җылкы) в традиционной татарской кухне имела очень важное значе­ние. Ислам запрещает есть свинину, поэтому основные виды мяса для татар-мусульман — это баранина, говядина и конина. В отличие от сви­нины, баранины и говядины, поедание конины в исламе четко не регламен­тировано, поэтому разные мусульманские народы решают этот вопрос по-разному. Конину едят не только татары, но и казахи, киргизы, башкиры, узбеки и многие другие народы, которые изначально были кочевыми и жили в степи. Конь давал им все — и пищу, и одежду, и сбрую, и дом (шкурами лошадей укрывали юрты) — был источ­ником жизни во всех смыслах. А вот арабы и турки конину не едят: для них конь — это в первую очередь соратник по битве, употреблять его в пищу зазорно.

Казы © Sara Yeomans / CC BY 2.0

Степняки, в том числе и татары, всегда четко разделяли коней для скачек, для войн, для работы и для пищи. Разумеется, скакунов и тягловых коней не ели. Для стола выращивали особых лошадей (их и называли җылкы). Как пра­вило, в пищу шла молодая кобыла от двух до четырех лет. Из подгрив­ного пласта жира делали аналог соленого сала, мясо шло на тушение, жарку, его вялили, из него варили похлебку. Внутренности тоже подготавли­вали особым способом и ели.

Татары. Английская гравюра. Около 1880 года Getty Images

На современном татарском столе конины стало немного: все-таки говядина и мясо птицы в Поволжье более доступны и распространены. Но татары продолжают готовить из нее бешбармак, тушить мясо и делать знаменитую казы — конскую колбасу. Многие называют ее казылык, но это не совсем корректно: казылык — это только начинка для приготовления колбасы.

Традиционные рецепты предполагают исполь­зование мяса брюшины с добав­лением кусков филе. Мясо должно быть очень жирным — примерно на 30–40 %. Готовится настоящая казы долго: ее вялят примерно три месяца. Всего век назад казы ели постоянно, по крайней мере в зажиточных домах, — сегодня это скорее деликатес.

Гусь

Мясо гуся и утки в татарской кухне очень попу­лярно. Его добавляют в начинки для мясных пирогов, жарят, варят и запекают. Праздничные варианты эчпочмака (знаменитых треугольных пирожков с мясом и картошкой) вклю­чают гусятину или утятину, а вовсе не говядину. Некоторые этнографы утверждают, что водо­плавающие птицы имеют в татарской культуре сакральное значение.

Татарский праздник Гусиного пера. Сахаево, 1998 год © Виктор Воног / ТАСС / Diomedia

Очень важную роль гусь играл на свадьбе. Его подавали как заключительное блюдо основного застолья, перед финальным чаепитием. Гусь символизировал достаток; в некоторых деревнях деньги для молодых и сегодня собирают именно при выносе гуся.

Разделкой гуся занимался специально назна­ченный человек: это мог быть только мужчина, и выбирала его сторона жениха. Ему вручался специальный ритуальный нож (длинный и широкий), и мужчина должен был разделить птицу на части таким образом, чтобы не повре­дить кости (это считалось плохой приметой).

Процесс разделки часто сопровождался комментариями. Например: «Невеста, ты много летала, обрезаю тебе крылышки. Когда придут родственники — не стой с опущенными руками (отрезается левое крыло). Жених, чтобы руки не были длинными — отрезаю тебе их (отрезается правое крыло гуся). Чтобы глаза твои не смотрели в другое место — обрезаю тебе шею (отделяется шейка птицы). Чтобы без жены не ходил никуда — обрезаю тебе ноги». И так далее.

После этого участникам застолья раздавали птицу в строго определенной последовательности: каждая часть тушки имела свое значение. В разных деревнях есть разные интерпретации того, какую роль будут играть в семейной жизни разные части птицы. Например, в одной из деревень голову гуся отре­зали, «чтобы жена не перешагнула через голову мужа», а крылья — «чтобы муж был верен в семье». Очень часто крыло должна была съесть невеста: как и в рус­ской ритуальной традиции, это символизировало уход девушки из родного дома.

Современную татарскую свадьбу тоже сложно представить себе без гуся, запеченного целиком. Но сегодня это просто дань традиции и дорогое торжественное блюдо.    

Курс создан при поддержке компании «Татнефть»

Page 2

Если вы зайдете на сайт Министерства внутренних дел Российской Федерации или на портал crimestat.ru, который ведет Генеральная прокуратура Российской Федерации, то вы можете узнать, что за прошедший год, 2018-й, в России произошло порядка одного миллиона событий, которые правоохранители расценили как раскрытые преступления. Вы также можете узнать примерную разбивку по основным типам преступлений и увидеть, скажем, что 40 % из них — это банальные кражи. И только сравнительно небольшая часть относится к так называемым серьезным преступлениям вроде убийств, тяжких телесных повреждений или изнасилований. Однако эти числа не дадут вам понимания ни того, что на самом деле про­ис­ходит с преступностью в Российской Феде­рации, ни того, по каким причинам с ними происходит то, что происходит. Например, вы не сможете понять: один миллион — это много или мало? И много или мало по сравнению с чем?

Ответить на все эти вопросы, так же как и объективно оценить то, сколько на самом деле преступлений происходит в стране, позволяет такая акаде­ми­ческая дисциплина, как криминология. Криминология занимается тем, что изучает причины преступности, пытается разобраться в том, из чего возникает этот феномен, как его можно контроли­ровать и как его можно объективно подсчитывать.

Возвращаясь к числу, которое я уже назвал, — порядка одного миллиона преступных посягательств, которые регистрирует Министерство внутрен­них дел. На самом деле событий, которые могли бы быть описаны в таких терминах, в терминах преступления, происходит примерно в 10 раз больше. Откуда мы это знаем? И почему правоохранители показывают всего один миллион, когда на самом деле происходит порядка 10?

На это есть несколько причин. Во-первых, правоохранители намеренно и ненамеренно искажают уголовную статистику, поскольку она является для них отчетной. То есть в отношении работников органов внутренних дел принимаются кадровые решения в зависимости от того, какую уголовную статистику они показывают в тот или иной период.

Если мы вернемся к разбивке по преступлениям, то мы можем также обнару­жить, что почти треть всех этих событий, которые регистрирует Министерство внутренних дел, на самом деле являются так называемыми преступлениями без жертвы. В основном это так называемые наркотические преступления, в которых, по понятным причинам, жертвы как бы не возни­кает. То есть обычно в качестве преступника у нас оказывается наркопотре­битель, у кото­рого, что называется, «на кармане» обнаружилось достаточное коли­чество запрещенного вещества, чтобы объявить его преступником.

Это просто иллюстративный пример для того, чтобы вы могли увидеть, как искажается государственная статистика преступности и почему ей нельзя в полной мере доверять. Это, впрочем, не единственный вариант такого ис­кажения. В частности, у нас есть то, что советская криминология называла «естественная и искусственная латентность», и то, что в западной кримино­логии называется dark figure of crime, или «темное число преступности».

Естественная латентность — это ситуация, при которой люди не сообщают о событиях, которые с ними произошли и которые можно было бы расценить как преступление. Почему они этого не делают? По самым разным причинам. Иногда сообщать о преступлении — долго, дорого и не очень выгодно. То есть вы потратите достаточно большое количество времени, скорее всего, не полу­чите результата (особенно если речь идет о какой-то мелкой краже) и поте­ря­ете настроение. И поэтому о большинстве такого рода событий правоохрани­тели просто не узнают.

Есть, впрочем, и серьезные преступления, о которых люди по разным при­чи­нам не сообщают. Например, о тяжких телесных повре­ждениях: если человек, который нанес их вам, по какой-то причине вам дорог или небезразличен, вы можете попытаться укрыть этот факт. Или если вы получили тяжкие телесные повреждения, но и одновременно нанесли их кому-то, то совершенно очевидно, что вы не захотите об этом рассказывать правоохранительным органам, поскольку становитесь таким образом не только жертвой, но еще и потенциальным преступником.

Есть также и такие сложные и неприятные преступления, как преступления в сфере половой неприкосновенности, о которых жертвам часто просто очень сложно рассказывать. По этой причине правоохранители о них просто не узна­ют, и их объективное количество оценить довольно сложно. Но существуют некоторые инструменты, о которых я скажу чуть позже. 

Есть ли какое-нибудь преступление, которое регистрируется хорошо? Да, есть, это убийство. Почти во всех юрисдикциях, не только в России, убийство счи­тается наиболее регистрируемым преступлением. По понятным причинам: убитого человека сложно спрятать (хотя и возможно), очень сложно изобра­зить настоящее насильственное убийство в виде несчастного случая: даже самая примитивная судебно-медицинская экспертиза обычно вычисляет такие ситуации. Но нельзя при этом сказать, что не существует некоторого количе­ства убийств, которое не попадает в официальную статистику. Это так называ­е­мая проблема скрытых тел — но, по различным оценкам, их число не может превышать 15–20 % от общего количества.

Убийство, таким образом, становится своеобразным мерилом того, сколько всего происходит тяжких насильственных преступлений, поскольку количество убийств, как правило, коррелирует с другим тяжким насилием. Это, кстати, довольно интересный факт. Он нам говорит о том, что на самом деле обычные убийства (если мы не ведем речь о том, что называется убийствами, связан­ными с деятельностью организованных преступных групп) довольно сильно коррелированы с тяжким насилием, и это совершенно не случайно. Проис­хо­дит это потому, что убийство фактически является обычной дракой или пота­совкой, которая зашла слишком далеко. Таким образом, когда мы смотрим на число убийств (увеличивается оно или уменьшается), мы на самом деле видим, насколько часто люди вступают в такие потасовки, и в некотором фиксированном количестве случаев эти потасовки по разным причинам (прежде всего, как правило, вследствие доступности какого-то импрови­зи­рованного оружия, например кухонного ножа) доходят до убийства.

Но при этом важно помнить, что такие события, как тяжкое насилие и тем более убийство, сравнительно редки по отношению ко всей остальной преступности. Приведу пример, чтобы вы осознали масштабы разницы. Примерно каждые 22 секунды в России происходит серьезное преступление. Это преступление, попадающее в учеты ООН. При ООН есть специальная организация, UNODC (United Nations Office on Drugs and Crime), — Организация ООН в сфере контроля преступности и оборота наркотиков. Эта организация ежегодно собирает со стран-участников ООН информацию о том, сколько произошло преступлений по определенным категориям. И ООН определяет эти преступления не в рамках местных уголовных кодексов, а дает им здраво­осмысленные определения.

Например, убийство для ООН звучит как «любое умышленное нанесение вреда, которое привело к смерти человека». Это довольно важный момент, поскольку долгое время число убийств, которое Россия сообщала в ООН, было примерно вполовину меньше, чем действительно происходило в стране. Связано это было с тем, что мы сообщали только о преступлениях по опреде­ленной статье Уго­ловного кодекса, а именно по 105-й («Умышленное убийство»), и выпускали другую статью, на которую приходится вторая половина такого рода событий, а именно статью 111 ч. 4, то есть нанесение тяжких телесных повреждений, повлекших смерть потерпевшего, по неосто­рожности. В терминах ООН это как бы одно событие, в терминах российского Уголовного кодекса — два со­бытия, и долгое время это позволяло таким образом играть со статистикой. Но в последние годы, к чести российских правоохранителей, мы стали сооб­щать объединенное число. И если вы сейчас зайдете на сайт организации UNODC, вы сможете увидеть вполне объективное число убийств, которые происходят в России ежегодно.

Так вот, ООН определяет как серьезные преступления несколько вполне конкретных типов. Это кражи, грабежи, автоугоны, изнасилования, убийства и нанесение тяжких телесных повреждений, а также похищение — но это, как правило, очень небольшое количество случаев, в России, по-моему, ежегодно порядка 300. Это то, что они считают серьезными событиями, и вот такого рода преступления у нас происходят каждые 22 секунды.

Если говорить об убийствах, то одно убийство происходит всего лишь каждые 33 минуты, то есть значительно реже, чем все остальные типы преступлений. Скажем, разбойные нападения или грабежи в России происходят каждые 7 ми­нут и так далее. Таким образом, эти серьезные преступления вроде убийств и тяжких телесных повреждений — это сравнительно редкие в общем объеме преступности события.

Ранее я говорил, что число преступлений, которые регистрируют российские правоохранители, и то, которое они сообщают в ООН, примерно в 10 раз отли­чается от того, которое происходит на самом деле. Как мы об этом узнали? Для этого существует специальный криминологический инструмент, который называется «виктимизационный опрос» — это специальный тип опроса, кото­рый позволяет нам выяснить, какое количество людей в стране были жертвами преступлений. Как это делается? По репрезентативной выборке, при помощи телефонного опроса вы связываетесь со случайными людьми и задаете им примерно следующий вопрос: «За последние 12 месяцев случалось ли с вами что-то, что вы могли бы описать как преступление?» Если человек говорит «нет», разговор на этом заканчивается. Вы просто фиксируете его социально-экономический статус и прочие демографические показатели. А если он гово­рит «да», то вы начинаете задавать ему вопросы.

Вопросы задаются не в юридических терминах, поскольку юридические тер­мины человека могут часто запутать. Например, большинство людей не раз­личают грабеж и кражу. Виктимиза­ционный опрос позволяет этой путаницы избежать. Он переформулирует все эти события в терминах обыденного языка и сводит вопросы к очень простым, на которые человек может ответить «да» или «нет»: «Вследствие этого события утратили ли вы имущество?», «Был ли вам при этом нанесен физический вред?». Вот если человек ответил: «Да, я утра­тил имущество; да, мне был нанесен физический вред», — мы узнаем, что на самом деле он стал жертвой разбойного нападения. 

Таких конструкторов из вопросов в виктимизационный опрос вшито несколько десятков — и это позволяет нам высчитывать, сколько людей стали жертвами вполне конкретных преступлений, которые можно расшифровать уже в тер­минах Уголовного кодекса, если это необходимо. Именно таким образом нам и удается вычислить объективную меру того, сколько же преступлений на са­мом деле произошло.

Это очень важная вещь — поскольку мы, как правило, не знаем той страны, в которой живем. Такой пример: большинство людей считают, что жить в де­ревне гораздо безопаснее, чем в городе. Более того, люди, живущие в деревне, существенно более уверены в том, что они живут в безопасной среде, чем даже горожане. Но если мы посмотрим на статистику тяжкой насильственной пре­ступ­ности и, в частности, убийств, то мы увидим, что в деревне убивают как минимум в 1,5–2 раза чаще, чем в городе. В среднем в городском поселении в России убивают порядка 7 человек на 100 тысяч населения, что само по себе довольно высокий показатель (для сравнения: в редкой европейской стране этот показатель превышает 2 человека, в США он равен 5,35, а в какой-нибудь суперблагополучной Японии — 0,28), а в деревне этот показатель равен 15 чело­векам на 100 тысяч населения. И это разница, которую общественное сознание абсолютно не фиксирует.

С другой стороны, когда мы говорим о структуре преступности, о том, сколько какого рода событий происходит, массовое сознание подвержено искажениям вследствие того, что обычный житель страны, как правило, получает информа­цию о преступности не из каких-то официальных сводок или не из виктимиза­цион­ных опросов, которые проводят ученые, — инфор­мацию о преступности он получает из средств массовой информации. А средства массовой информа­ции имеют понятную склонность к сенсациали­зации. То есть они рассказывают о наиболее ярких, пугающих и иногда гротескных случаях.

Таким образом, у среднего человека представление о преступности в значи­тельной степени искажено. В частности, многих людей в принципе удивляет, что бо́льшая часть преступлений, которые происходят в стране, — это пре­ступ­ления мелкие и незначительные, а не какие-то серьезные. И это позволяет среднему человеку — да и ученым долгое время позволяло — игнорировать довольно интересную вещь. На самом деле последние 25–30 лет вся западная цивилизация, включая Россию, переживает то, что англоязычная кримино­логия называет great crime drop, то есть великое снижение преступности. Преступность действительно снижается, причем очень быстрыми темпами. Это можно видеть даже по какому-нибудь уровню убийств: даже чудо­вищные по мировым меркам 11–12 человек на 100 тысяч населения в среднем по Рос­сии — это на самом деле не такой плохой показатель, если мы посмот­рим на глубину, скажем, десяти лет назад, когда он был ближе к 20.

То есть в целом количество преступлений, в том числе преступлений серьез­ных, очень сильно снижается. И первой это заметила криминология, а у об­ще­ственного сознания была некоторая инерция и почти по всему миру бушевала так называемая моральная паника по поводу того, что нас захлестнет преступ­ностью (она продолжалась вплоть где-то до начала 2000-х годов). И эта мо­раль­ная паника сама по себе, наверное, не была бы опасной, если бы она не использовалась в качестве инструмента принятия политических решений. Поскольку, исходя из такого массового, обыденного представления о преступ­ности, политики (которые, как правило, такие же обыватели в таком экс­перт­ном вопросе, как преступность) принимают соответствующие решения, в част­ности ужесточают борьбу с преступностью и тратят на это большие бюджет­ные деньги, в то время как, видимо, это уже не настолько актуально.

Вопрос в том, почему преступность падает. И вот здесь нам как раз может помочь дисциплина вроде криминологии. Есть несколько стандартных гипотез о том, почему мы сейчас переживаем такое снижение преступности. Все мы знаем, что по всей планете люди заводят все меньше детей, а это приводит к тому, что у нас все меньше происходит того, что демографы называют «навесом», то есть существенного превалирования определенной возрастной когорты — как правило, речь идет о молодых людях. По совпадению такого рода навесы, как правило, сочетаются с всплеском преступности — поскольку очень часто и насильственная преступность, и преступность имущественная осуществляется лицами, находящимися в возрастной когорте от 18 до 35 лет. Соответственно, если у вас население в среднем стареет, как и происходит по всему миру, то и преступность у вас вроде как тоже должна падать.

Авторы знаменитой книги «Фрикономика» считают, что «вина» снижения пре­ступности лежит на легализации абортов в большинстве стран мира. Аргу­мен­тация простая: преступность у нас сосредоточена, как правило, в неблагополуч­ных слоях населения, а теперь у них появился легальный способ контролиро­вать свою численность. Добавьте сюда доступную контрацепцию, и поколения преступников банально просто не родились с 1960–70-х годов, когда такого рода процедуры и средства стали массово доступны обычным людям.

Есть исследователи, которые усматривают связь между экономическим ростом и падением преступности: мол, планета богатеет, и потому людям все реже нужно преступать закон, чтобы выжить. Но это, кстати, не самое логичное объяснение, поскольку, вообще-то, мы знаем, что чем больше вокруг вещей, которые люди могут украсть, тем больше они украдут. В этом смысле чем быстрее повышается благосостояние, тем больше у вас будет мелкой ситуа­тивной преступности — например, краж велосипедов.

Ну и наконец, гипотеза, которая нравится мне больше всего, — так называемая гипотеза секьюритизации. Вообще говоря, с середины ХХ века технологии не стояли на месте, и уже к концу ХХ века нам стали массово доступны технические средства, позволяющие существенно обезопасить нашу жизнь, а именно камеры наружного наблюдения, автосигнализации, впоследствии — смартфоны и GPS-трекеры. Ну и, в принципе, мы живем в эпоху массового и сравнительно дешевого производства товаров, которые раньше были това­рами роскошного потребления. И если, скажем, 20 лет назад похищение и продажа телевизора на черном рынке были преступлением осмысленным с точки зрения денежного выигрыша для преступника, то сейчас это очень странное преступление, которое с высокой вероятностью приведет вас к тому, что вас поймают. То есть логичнее красть деньги напрямую, и появился от­дель­ный тип преступности, так называемое кибермошенничество, но это тема для отдельного разговора.

В целом количество внешнего контроля в нашей жизни настолько увели­чи­лось, что преступления просто невыгодно и опасно совершать. Это очень хорошо видно по истории автосигнализаций. В Канаде автосигнализации массово вошли на рынок примерно на 5–6 лет позже, чем в Соединенных Штатах. И если вы возьмете статистику автоугонов за 1990-е и 2000-е годы в этих двух государствах, то вы увидите, что в Соединенных Штатах автоугоны начали резко падать где-то к концу 1990-х годов, в то время как в Канаде они продол­жали оставаться на очень высоком уровне. Однако уже к середине нулевых внезапно в Канаде они тоже начинают падать. И магическим образом это падение соответствует выходу на канадский рынок массовых дешевых авто­сигнализаций.

Еще одна проблема, которая часто вызывает моральную панику, — это засилье организованных преступных групп, тем более молодежных преступных групп. Строго говоря, в России с конца 1990-х годов проблемы организованной пре­ступ­ности и тем более насилия, связанного с организованной преступностью, практически нет. Как это можно выяснить? На самом деле это довольно несложно. Если мы возьмем все то же количество убийств и разложим его по дням в течение года, то мы увидим, что в России, за исключением празд­ничных дат, у убийства нет какой-то сезонности. В то время как в странах, где есть проблемы с массовым насилием, связанным с организованной пре­ступ­ной деятельностью, у убийств есть понятная сезонность и график там выглядит как «горб», середина которого приходится где-то на июль-август. У этого понятное объяснение: летом люди чаще находятся на улице, и, соответ­ственно, это период, когда органи­зованные преступные группы, в том числе молодежные, начинают то, что называется дележкой территории. У России такого «горба» нет — хотя я не видел данных за 1990-е годы, так как в разбитом до отдельного преступления виде их нет или они не находятся в свободном доступе. Но я подозреваю, что если мы бы построили такой же график для России 1990-х годов, то мы бы там этот «горб» обнаружили.

Может возникнуть логичный вопрос: куда же делись банды, которые явно существо­вали в стране в 1990-е годы, группировки, имевшие, как пра­вило, какое-то территориальное название: тамбовская, солнцевская и так далее. Здесь нам может помочь не столько криминология, сколько институциональ­ная социология.

В социологии есть теория стационарного бандита против кочевого бандита. И стационарным бандитом в этой метафоре является госу­дарство. Государство выполняет функцию защиты, функцию разрешения споров и так далее. В тот момент, когда государственные структуры оказы­ваются по разным причи­нам в кризисе и не могут выполнять эти самые функции по обеспечению охраны и разрешению споров, возникает своего рода частный рынок. Этот рынок немедленно заполняют большое количество своеобразных «предпри­нимателей», которые готовы предоставить такого рода услуги. Этими пред­принимателями и оказываются такие группировки. Подроб­нее об этом можно почитать в книге Вадима Волкова «Силовое предпринимательство».

Как только появляется государственная монополия на насилие, необходимость в такого рода предпринимателях отпадает и, собственно, они уходят в небытие, как это произошло в России. Тут может возникнуть еще один контрвопрос: а откуда тогда банды в Соединенных Штатах? Неужели там такое слабое государство? Но там это история не про стационарного и кочевого бандита. Там это история как раз про демографический навес и сильную полиэтнич­ность в наиболее крупных городах Соединенных Штатов. Там в наиболее неблагополучных районах живут этнические и расовые меньшинства, которые оказываются по разного рода причинам сегрегированными от остального насе­ления, и им приходится конкурировать между собой. В результате и возникает такого рода молодежно-бандовая преступность.

Таким образом, криминология является способом каким-то образом проверить наше обыденное представление о преступности и составить о ней более объек­тивное мнение. Дальнейшие лекции будут посвящены тому, чтобы показать, каким образом исследователи пытались объяснять преступность, как они проверяли свои объяснения и что из этого получалось.

На первом занятии по криминологии студентов часто спрашивают: что, как они думают, ведет к появлению преступности. И самые частые ответы обычно звучат так: безработица, нищета, недостаточный уровень образования и тому подобные вещи. Удивительным образом стихийно человек обычно обращает внимание именно на такие структурные переменные.

Существует два базовых объяснения того, откуда берется преступность. Либо что-то не так в конкретном человеке, либо что-то не так в том, что его окружает. А окружают его, как правило, социальные структуры, которые его обычно толкают к тем или иным действиям. Они определяют его образ действий. И вполне логичным объяснением того, откуда берется преступность, является идея, что если человека окружают бедность, неравенство, посто­ян­ные изменения и стресс, это его приведет к пути преступника. А если его, наоборот, окружают всякие положительные вещи и все понятно и пред­ска­зуемо, то он будет у вас добропорядочным гражданином.

Одна из первых попыток понять, что же подвигает людей на пре­ступ­ный путь, была предпринята в начале ХХ века в Чикаго (уже тогда это был один из самых криминогенных городов США, и это до сих пор так). Двое социо­логов, пред­ставителей чикагской школы, Клиффорд Шоу и Генри Маккей, решили разо­браться, откуда же берется преступность в Чикаго. Для этой цели они взяли данные местной судебной службы и попытались как-то их систематизировать.

Когда они это сделали, они обнаружили удивительную вещь. Они обнаружили, что преступность концентрируется в определенных, вполне конкретных точках города. Это не кажется странным само по себе, если не понимать, какая пред­посылка была у Шоу и Маккея: они ожидали, что преступность будет при­вя­зана к вполне конкретным этническим группам и меньшинствам. И они ожи­дали, что преступность будет перемещаться вслед за перемещениями этих групп (как известно, в крупных американских городах, в Чикаго в частности, существуют зоны компактного проживания определенных этнических групп). Однако Шоу и Маккей, к своему удивлению, обнаружили, что преступность вслед за потенциальными преступниками не перемещается. Люди переезжают в другие места и перестают совершать преступления — а вот то место, которое они покинули, продолжает быть своеобразным магнитом для преступности. Туда могут приехать уже другие люди, представители других этнических групп, и они все равно будут совершать преступления — видимо, просто потому, что живут там.

Такие части города Шоу и Маккей назвали транзитными зонами. Идея тран­зитной зоны заключается в том, что это такое место, где люди живут не по­стоянно, они прибывают туда, некоторое время живут там, а потом уезжают в какое-то другое место. И поэтому эти люди подобное место не об­жи­вают. Они не образуют там плотных, надежных социальных связей, они не видят это место как свое собственное место, их дети не ходят там постоянно в школу, там нет церкви, которую они постоянно посещают. Они ничего не обустраи­вают там для того, чтобы их жизнь была комфортной. Они рассматривают это место как временное пристанище.

Но нужно понимать, что для Шоу и Маккея преступность все еще была нераз­рывно связана с мигрантами. Они видели эту связь как само собой разумею­щуюся — и так оно и оставалось на протяжении примерно всего ХХ века. Перио­дически эта теоретическая перспектива становилась более или менее попу­лярной, однако последние исследования, в частности программная статья Стоуна, Месснера, МакГейра и Рафаловича в Criminoligy (это самый большой журнал в криминологии) довольно убедительно показывает отсутствие связей между миграцией и повышением уровня преступности. Более того, мы доста­точно ясно видим, во всяком случае, на примере американских городов, что иммиграция как раз таки связана со снижением уровня преступности.

Идея в том, что иммигранты ведут к снижению уровня преступности, потому что на самом деле те, кто переезжает в другую страну для того, чтобы там жить и работать, это наиболее квалифицированные и дисциплинированные люди. И они на самом деле очень слабо склонны к преступности. А второе — они очень сильно дорожат своим статусом и боятся вступать в конфликты с зако­ном, поэтому страх наказания для них больше, чем для обычного жителя данной страны. Поэтому они совершают меньше преступлений и в целом за собой тянут снижение уровня преступности.

Ну там есть еще как бы третье объяснение, что на самом-то деле мигранты прибывают обычно в те места, которые испытывают потребность в мигрантах. А значит, это места, которые находятся в достаточно хорошей экономической ситуации. Это очень хорошо показывается и на российском материале. Если вы, например, возьмете город Москву, в котором в абсолютных числах происходит достаточно много преступлений, а потом пересчитаете это до относительных показателей, то есть сколько происходит преступлений на 100 тысяч населения, то вы увидите, что, например, уровень убийств всего 3,5 на 100 тысяч населения. То есть почти в два раза ниже, чем в среднем по российским городам. И почти в четыре раза ниже, чем в среднем по стране.

К концу XIX века французский социолог Эмиль Дюркгейм пишет свою знаме­нитую работу «Самоубийство», в которой он развивает идею аномии, то есть утраты общих целей и норм, которая ведет к общественному разладу и, как понятно из названия работы, к всплеску самоубийств. Потом эту самую теорию аномии творчески воспримет человек по имени Роберт Мертон в Соединенных Штатах, и в конце 1930-х годов он разработает свою версию аномии, которая будет уже связана с преступным поведением.

Однако у Роберта Мертона, аномия связана с тем, что называют напряжением. И, собственно, в кримино­логию эта теория так и вошла под названием теория социального напряжения. Идея тут заключается в том, что общество ставит перед людьми различные цели. Допустим, богатство или, если более кон­кретно, покупка дома или покупка автомобиля, престижная учеба или пре­стиж­ная работа. Но при этом общество не дает всем равномерных возмож­но­стей к достижению этих целей. И тогда человек начинает испытывать понят­ное напряжение. Перед ним стоят цели, которые он принципиально не может выполнить. Перед ним как морковка висит престижная работа, учеба, дом или машина — неважно что. А инструментов, как получить это в свое рас­по­ряжение, у него или у нее нет. Человек начинает испытывать стресс, он стра­дает, и как средство ликвидации этого стресса возникает способ получить все эти инструменты, но нелегальным путем. То есть, попросту говоря, при помощи преступления. То есть вам не хватает денег? — Украдите их.

Суть теории напряжения ровно в этом и заключается: есть некие общественные идеалы — и есть люди, которые не могут по какой-то причине их достичь. И единственной рабочей стратегией для них в такой ситуации стано­вится взять то, что, как им кажется, им принадлежит по праву, силой.

Сюда же подстраивается идея того, что в американской социологии называется ресурсно-экономическая депривация. Депри­вация — это когда вам чего-то не хватает. Она бывает абсолютной, а бывает относительной. Абсолютная депривация — это когда вы зарабатываете меньше определенного уровня и, соответственно, не можете покрыть какие-то свои базовые потребности. Относительная депривация — это когда вы сколько-то зарабатываете (может быть, много, может быть, мало, совершенно не важно), но вы знаете, что есть люди, которые зарабатывают существенно больше вас и могут существенно больше себе позволить. И вот вы глядите на этих людей и испытываете то, что называется относительной депривацией. Или классовым ресентиментом, если мы говорим в терминах марксистской социологии. Попросту говоря, вы испы­ты­ваете раздражение из-за того, что кто-то может себе позволить больше, чем вы. И, соответ­ственно, чем больше разрыв между вами и вот этим другим гипотетическим человеком, тем большее раздражение вы испытываете.

Здесь теория напряжения и теория депривации как бы смыкаются, они говорят нам, что чем больше будет это расстояние или чем больше будет это напря­же­ние, тем больше у вас будет людей, склонных к совершению преступлений.

Как это примерно предлагалось измерять? Во-первых, при помощи уровня дохода — совершенно очевидно; во-вторых, при помощи уровня неравенства (то есть разница между самыми бедными и богатыми — то, что называется в экономике индекс Джини). А также вещи, которые показывают включенность групп людей в активные обще­ственные отношения. Это прежде всего брач­ность и разводимость, это политическое участие и активность религиозных институтов (это специфи­чески американское измерение, но, наверное, для некоторых юрисдикций тоже применимое).

Про брачность и разводимость все более-менее понятно: она довольно-таки стабильно показывает связь между тем, насколько активно растет или падает преступность. Чем больше у вас людей, которые ни к кому не привязаны, тем больше они будут склонны к рискованному поведению, к поведению, которое не будет брать в расчет последствия для других людей. И тем больше они будут, соответственно, совершать преступлений.

А вот с неравенством доходов и бедностью все уже не так очевидно. Вообще говоря, среди криминологов всегда существовало две, если угодно, секты — секта свидетелей неравенства доходов и секта свидетелей бедности. Но одно­значного ответа у нас пока, к сожалению, нет. 

Ну и наконец, к таким макротеориям присоединяется довольно популярная в современной криминологии теоретическая перспектива — а именно теория рутинных действий (Routine activity theory). Это очень интересный подход, разработанный в конце 1970-х годов Маркусом Фелсоном и его коллегой Лоуренсом Коэном. Их идея основывается на теории социального напряжения и теории социальных дезорганиза­ций, но делает еще шаг вперед.

Есть, допустим, какие-то неудовлетворенные люди, которые — неважно — систематически недополучают денег или систематически раздражаются оттого, что у людей, которые их окружают, благосостояние выше. Они являются тем, что Коэн и Фелсон определяют как «мотивированный пре­ступник» (то есть откуда он берется, нам объясняют теория социального напряжения и теория социальных дезорганиза­ций). А дальше они объясняют, почему не всякий мотивированный человек совершает преступления, а только определенная прослойка.

В любом обществе и во все времена у вас есть доста­точное количество людей, недовольных своим материальным положением и общим благосостоянием, но не все из них становятся преступниками. Как же происходит этот переход?Коэн и Фелсон пытаются понять, как мотивированный человек превращается в преступника. И для них это сочетание в одной точке трех элементов: это собственно мотивированный преступник, потенциальная жертва — то есть человек или предмет, который является способом удовлетворить потребность этого самого мотивированного преступника, — и, самое главное, отсутствие внешнего контроля, который способен помешать потенциальному преступнику удовлетворить свою потребность.

У многих преступлений есть то, что называется сезонностью. То есть их больше в одно время года и меньше в другое время года. Например, автомобили на са­мом деле угоняют не случайным образом в течение года — больше всего угонов происходит с апреля по ноябрь. По очень простой причине: с ноября по март очень много машин стоит в гаражах или выезжает с постоянной стоянки суще­ственно реже — просто в силу погодных условий. И именно поэтому мотиви­ро­ванный преступник (а чаще всего машины у нас угоняют не с целью украсть, а с целью покататься, так что мотивированный преступник — это, как правило, молодой человек, часто даже несовершеннолетний), он просто не имеет до­ступа к объекту своего вожделения. А вот когда погода теплеет и на улице появляются автомобили, у него, соответственно, появляется возможность автомобиль угнать.

Многие преступления обладают сезонностью — но не убийства. Однако если мы посмотрим на годовой график среднего числа убийств, то мы увидим довольно любопытную вещь: периодически на этой почти ровной прямой происходят такие пики, или всплески. Если мы соотнесем эти всплески с днями в году, то обнаружим, что почти все из них, систематически появляющиеся из года в год, соответствуют основным государственным праздникам, начиная с Нового года и заканчивая 9 Мая. Кстати, довольно забавный факт, что 4 ноя­бря и 12 июня, хотя и являются государственными праздниками, всплесков убийств не вызывают, — видимо, потому, что их не празднуют.

Если вы посмотрите на статистику, то обна­ружите, что в средний день у нас убивают 45 человек, а в праздничный день — до 90, а в случае Нового года и до 250 человек. С чем связано такое «кровавое жертвоприношение» на госу­дарственные праздники? Есть некоторый базовый сценарий празднования: этот сценарий предполагает, что группа хорошо знакомых людей окажется в замкнутом помещении, где они будут обсуждать какие-то интересные, животрепещущие темы и при этом употреблять алкоголь. Удивительным образом это является базовым сценарием убийства в Российской Федерации: более 80 % всех убийств происходит именно дома, именно между знакомыми людьми и именно в процессе употребления алкоголя. Таким образом, празд­ник, по сути, оказывается такой лабораторной средой, где с большой частотой воспроизводится ситуация, которая с высокой вероятностью приво­дит к ле­таль­ному исходу.

Это объяснение происходит из теории рутинных действий. Вообще говоря, такая праздничная аномалия убийств известна не только в России. Первым ее обнаружил в 1970-е годы психолог Лестер на американских данных, а с тех пор ее множество раз фиксировали в России, Израиле и Латинской Америке. 

В американской традиции объяснением этой аномалии является вовсе не тео­рия рутинных действий, а теория напряжения. Или то, что называется теория невыполненных обещаний. Есть такой американский криминолог Стек, кото­рый предположил, что вот такой всплеск праздничного насилия связан с тем, что у людей по поводу праздников есть завышенные ожидания. Они думают, что на праздники с ними все будет хорошо, что случится какое-то чудо, разрешатся все проблемы и хотя бы на какое-то время наступит облегчение. Но приходят праздники, и, как это часто бывает, никакого чуда не происходит. И тогда у человека возникает агрессивный импульс, который он может напра­вить или вовнутрь, то есть совершить самоубийство (и действительно, мы обыч­но после праздников видим всплески самоубийств — что в России, что в Америке), или направить его вовне и убить какого-нибудь другого человека, который его расстроил в этой ситуации. И вот так Стек объясняет склонность к совершению убийств на праздники.

Какое же из этих объяснений больше похоже на правду? В основе теории невыполненных обещаний, которую использует Стек, лежит идея о том, что этот агрессивный импульс, направленный внутрь или вовне, распреде­ляется совершенно неслучайным образом. Стек говорит нам, что внешне­направлен­ный агрессивный импульс будет характерен для маргинальных слоев населе­ния, в то время как внутренненаправленный агрессивный импульс, то есть тот, который заканчивается самоубийством, это интеллигентский синдром.

Стек пытается это демонстрировать на американских данных, где у него в ка­честве маргинализованной группы выступают черные американцы, а в каче­стве немаргинализованной группы — белые американцы. Это само по себе довольно странная идея: бывает достаточно большое количество немарги­на­лизованных черных американцев и очень большое количество вполне себе маргинализован­ных белых. Мы можем взять российские данные и специально сделать две выборки: например, нигде не работающие и ранее судимые пре­ступ­ники — это у нас будут маргиналы — и, наоборот, несудимые и со ста­биль­ной работой. Если мы рассчитаем силу этого праздничного эффекта для двух таких групп, то есть для условных маргиналов и условно благополучных людей, мы обнаружим, что для более благополучных людей праздники явля­ются более сильным предсказателем их убийственной активности. То есть благополучные люди на праздники убивают чаще, чем неблагополучные.

У этого есть вполне конкретное, совершенно не метафизическое объяснение, которое не требует залезать в глубины человеческой души: безработный и ранее судимый может себе устроить праздник каждый день. Если мы по­смотрим на то, как такие люди убивают в течение рабочей недели, то мы уви­дим, что там нет никакой привязки к рабочим дням или выходным. В то время как благополучные люди праздник себе могут устроить сравнительно редко, у них если всплески убийственной активности и случаются, то, как правило, в пятницу или в субботу. Все остальное время они банально работают, рано ложатся спать и редко садятся выпивать. 

Теория рутинных действий также может нам объяснить и то, что называется законом замещения преступности. Поясню, что это такое. Так бывает, что вследствие каких-то причин определенные типы преступной деятельности оказываются более недоступны потенциальным преступникам. Допустим, раньше вандалы раскрашивали памятник Кирову, а теперь у памятника Кирову поставили постоянный полицейский патруль — и вандалы больше не могут подходить к памятнику Кирова и красить его из баллончика. По мысли чело­века, который поставил пикет рядом с памятником Кирову, молодые люди придут с баллончиками краски и, расстроившись, уйдут и больше ничего не покрасят. Что произойдет на самом деле? Молодые люди придут к памят­нику Кирова, увидят, что там стоит полицейский патруль, после чего найдут какой-нибудь другой памятник или другое здание — и разрисуют его. Это и называется закон замещения преступности: когда у вас закрываются одни возможности, преступники довольно быстро переориентируются на другие.

Это также обнаружили во множестве европейских городов, когда в конце 90-х годов появились компьютерные системы, которые рассчитывали потенциаль­ные горячие точки, в которых часто происходят преступления. Тогда в этих городах стали менять маршруты патрулей, для того чтобы они чаще пересе­кали эти точки, — и в итоге через некоторое очень небольшое время эти очаги просто переместились в другие части города.

Еще один хороший пример — это то, почему в Соединенных Штатах увеличи­лись объемы трафика тяжелых наркотиков после легализации марихуаны. Как вы знаете, в Соединенных Штатах во многих частях страны легализовано медицинское, а где-то даже рекреационное употребление каннабиноидов. По мысли законодателей и всех разумных людей в стране, это должно было привести к тому, что деньги из преступных конгломератов, которые работали над снабжением потребителей вот этими легкими наркотиками, просто уйдут. И они лишатся возможности продолжать свою преступную деятельность.

На самом деле, когда эти самые преступные конгломераты обнаружили, что они больше не могут предоставлять людям некую уникальную услугу в виде поставок марихуаны (а логистические цепочки все еще работают: есть сеть дилеров, есть сеть доставки через границу), то они просто заменили один продукт на другой. Это накладывается на американский опиоидный кризис (то есть на широкое распространение прежде всего медицинских опиатов) и приводит к тому, что у них, с одной стороны, уже есть готовый рынок потенциальных потребителей тяжелых наркотиков, а с другой стороны — логистическая сеть, которая осталась от доставок марихуаны. И они просто принимают бизнес-решение и переделывают эту сеть доставки под тяжелые наркотики.

Мы видим, что преступление является просто еще одной формой человеческой деятельности, и оно, на самом деле, подчиняется всем тем же законам, кото­рым подчиняется и деятельность вполне легальная. Таким образом, изучать преступность можно точно так же, как и другие экономические типы деятель­ности. В частности, в экономике существует отдельное направление — это эко­но­мика теневых рынков, которая вполне успешно, используя общие законы экономики, описывает то, как работают эти самые теневые рынки.

Криминология и, в частности, макротеории позволяют нам понять, что на са­мом деле стоит за таким феноменом, как преступность, — и куда следует прежде всего прилагать усилия для наиболее эффективного контроля за этим феноменом. Поскольку победить его окончательно мы не можем, но мы можем минимизировать вред, который он наносит.

Человек хочет, чтобы ему было хорошо, и не хочет, чтобы ему было плохо. Исходя из этих двух нехитрых предпосылок, классическая криминологическая мысль времен Просвещения делает нехитрый же вывод: законодатель может написать законы таким образом, чтобы люди избегали творить зло и старались творить добро. Поэтому за более тяжкие преступления, в теории, мы наказы­ваем более жестко, за менее тяжкие — менее жестко, а за спасение утопающих мы даем медаль.

Звучит, кажется, логично. Но из этого получается следующее: раз система стимулов для всех людей одинаковая, и при этом одни люди все равно про­должают совершать преступления, а другие этого почти никогда не делают, — выходит так, что проблема именно в людях. Какое здесь объяс­нение? Весь XIX век криминологи бились над этой проблемой и не нахо­дили ее решения, пока на сцене не появился человек, которого зовут Чезаре Ломброзо — италь­янский сначала врач, а потом и криминолог XIX века. Он был очень впечатлен идеями Чарльза Дарвина, хорошо всем известными — о том, что выживает наиболее приспособленный индивид, и о том, что в принципе есть некая идея прогресса биологических видов, и в том числе человеческого вида. И Ломброзо придумал очень простую вещь. Он решил, что преступников можно вычислять по неким внешним признакам.

Вообще говоря, Ломброзо изначально был полковым медиком, а потом, после того как вышел в отставку, начал служить в тюрьмах и занимался тем, что вра­чевал заклю­ченных. И, наблюдая за заключенными, наблюдая за тем, как они выглядят, он вдруг обнаружил, что они очень похожи друг на друга. Это от­кры­тие его настолько поразило, что он решил систематизировать свои наблю­дения и попытался составить из них своего рода картотеку. И на осно­вании этой картотеки он вдруг понял, что, оказывается, те люди, которые чаще всего совершают преступления, являются носителями того, что он назвал атавистическими признаками. Это то, что, по мысли Ломброзо, делало чело­века ближе к зверю, чем к современ­ному Homo sapiens. Это сильно выражен­ные надбровные дуги, специфическая форма челюсти, лишние пальцы, хвост, повышенная волосатость на теле. Ломброзо объяснял это тем, что такие «недоэволюционировавшие» индивиды хуже себя контролируют и, таким образом, более склонны к преступлениям самого разного типа.

Конечно же, Ломброзо, как неглупый человек, понимал, что этим все не огра­ничивается. И он сказал, что да, вообще-то есть еще и другие виды преступ­ников: те, кого он называл дегенератами, то есть люди с явной умственной отсталостью; криминалоиды — такие особые люди, у которых атавистические признаки находятся в скрытом или зачаточном состоянии (то есть они как бы почти настоящие люди, и с первого взгляда ты их никак и не определишь, но на самом деле глубоко внутри них живет вот эта склонность к совершению преступлений); и, наконец, четвертые — те, кого он называл преступниками страсти, — это обычные, вполне эволюциониро­вавшие люди, которые тем не менее под влиянием влюбленности, карточного долга или еще чего-то такого, кипятящего их кровь, совершают какие-то жуткие поступки.

Сейчас нам идеи Ломброзо, конечно, кажутся очень смешными, если не нацистскими. Но, во-первых, Ломброзо к концу своей карьеры осознал ошибочность своего учения и имел смелость это признать, а во-вторых, он сделал два очень важных для современной криминологии шага.

Первое — он переместил размышления о преступности из нормативистского разговора, то есть разговора о должном, в плоскость разговора о том, что же на самом деле происходит с людьми. И второе — он перешел на инди­виду­ально-эмпирический уровень. То есть стал говорить о данных, а не о каких-то умозрительных заключениях.

Несмотря на то что Ломброзо отказался от своих идей, они продолжили жить и после его смерти. Например, к концу 1930-х годов в Соединенных Штатах американский криминолог Хутон также провел обследование порядка 17 тысяч людей, 13 тысяч из них были преступниками, 3 тысячи из них были, как он считал, непреступниками (хотя достоверно установить это невозможно). И он обнаружил, что преступники органически менее развиты. Это немного другой тезис, чем у Ломброзо, который говорил, что преступники не просто не развиты, а что у них есть некие остаточные животные признаки. Хутон же обнаружил, что преступники ниже ростом, бледнее кожей, более худы, у них больше болезней.

В общем, Хутон, сам того не зная, повторил исследо­вания Гальтона и Пирсона (это два замечательных английских статистика, можно сказать, крестные де­душки статистики и одновременно два крестных деда евгеники), которые они провели в конце XIX века в Англии. Они тоже обна­ружили, что, оказывается, дети бедноты выглядят сильно хуже, чем дети среднего и высшего класса, и изна­чально они видели в этом признаки органического выро­ждения. Но, как и положено хорошим стати­стикам, впоследствии они признали свои ошибки и хорошо показали, что на самом деле эти «органические изменения» являются просто следствием недоедания. Так, в Англии перед Первой мировой войной появилась система молочных кухонь для бедных, а к Первой мировой войне средний рост англичанина для разных классов примерно сравнялся.

То есть на самом деле никакой органиче­ской разницы не было. И то, что на­блю­дал Хутон, — это на самом деле следствие того, что преступники главным образом сосредоточены в беднейших слоях населения. А поскольку они бед­ней­шие, в ходе своего роста и развития в детском возрасте они банальным образом недоедали.

Но криминологи не сдавались, и чуть-чуть позже, уже после войны, амери­кан­ский криминолог Шелдон тоже провел обследование преступников и не­пре­ступ­ников и обнаружил, как ему казалось, сильную связь между типом тела и склонностью к преступлениям. Это известные типы тела: экто-, мезо-и эндо­морфы, то есть худые, полные и атлетически сложенные люди. И он об­на­ружил, что атлетически сложенные люди более склонны к насильственным преступлениям, — из чего сделал далеко идущий вывод, что это и есть их органи­ческая склонность к такого рода деятельности.

Но, во-первых, у него там были проблемы со статистическим аппаратом, во-вторых, и выборка у него хромала. В общем, его наблюдения можно было бы списать со счетов, если бы за него впоследствии, уже в 1980-х годах, не ухвати­лись Уилсон и Хернштейн — это два лидирующих консервативных кримино­ло­га Америки, которые, используя то, что они называют биосоциаль­ной тео­рией преступности, пытались (и пытаются до сих пор) объяснять, что склонность к преступности — это, вообще говоря, сложная конгломерация факторов и один из этих факторов — наличие физической силы для совер­шения пре­ступления. Тут с ними сложно спорить, но, строго говоря, на какие-то био­логические основания преступности это уже не тянет.

Есть еще одно направление криминологии, в частности криминология наси­лия, которое стремится искать преступников среди людей со всякими откло­не­ниями — говоря простым языком, среди людей, имеющих душевные расстрой­ства, и людей, имеющих органические повреждения мозга. Это кажется пер­спективной линией мысли, потому что массовая культура нас подготовила к такому восприятию преступника. Начиная с первого в мире знаменитого серийного убийцы Джека Потрошителя, публика привыкла видеть насильст­вен­ных преступников как таких безумцев. И это кажется логичным. Потому что, действительно, среди людей с душевными болезнями бывают люди, совершающие насильственные преступления, которые настолько ужасны, что их совершенно никак не объяснить, если пытаться помыслить это в каких-то рациональных рамках.

Но вот незадача: во-первых, если мы возьмем все условно здоровое население и всех людей, страдающих душевными болезнями или имеющих органические повреждения мозга, и посчитаем для них вероятность стать насильственным преступником, мы обнаружим удивительную вещь. Для условно здоровых людей эта вероятность гораздо выше, чем для душевнобольных и людей с органическими повреждениями мозга. Более того, такие люди обычно нахо­дятся на учете, лежат в больницах или наблюдаются амбулаторно, и, таким образом, довольно сильно контролируются. И наконец, их довольно-таки мало в общечеловеческой популяции и только их наличия не хватает для того, чтобы объяснить 99 % всего насилия, в том числе тяжкого, которое происходит в че­ло­веческом обществе.

Еще одной линией аргументации является связь IQ и криминальности. Где-то начиная с 1950-х годов криминологи массово ринулись считать коэффи­циент интеллекта для преступников и непреступников, и они обнару­жили, что у преступников он в среднем немножечко ниже, — из чего они начали делать далеко идущие выводы.

Но обнаружилось два тоже очень интересных факта. Во-первых, в среднем среди людей с низким интеллектом вероятность совер­шить преступление меньше, чем среди людей, у которых интеллект выше среднего. И во-вторых, вообще говоря, сложно отделить происхождение индивида от его биоло­ги­ческих задатков. Мы знаем, что IQ-тесты на самом деле меряют не столько органический, врожденный интеллект, сколько интеллект, который был вос­питан в самые ранние годы жизни. Соответ­ственно, мы очень хорошо пони­маем, что люди, которые родились в менее благополучных семьях, имели меньше ресурсов для того, чтобы развиваться интеллектуально, и, таким образом, их средний уровень интеллекта был чуть ниже, чем у людей, при­надлежащих к среднему или верхнему среднему классу.

И дальше очень сложно выделить причину того, почему люди стали преступ­никами. Они стали преступниками, потому что у них низкий интеллект? Или они стали преступниками, потому что они бедные? Или они стали бедными, потому что у них низкий интеллект и потому они стали преступниками? В общем, здесь не проглядывается какой-то магистральной линии дока­за­тельств, и такого рода исследования где-то к концу 1970-х годов заглохли. Ну и есть понятная проблема, связанная с тем, что в основном такие ис­следования проводились в Соединенных Штатах. В Соединенных Штатах в 1970-е годы (да и сейчас) людьми ниже среднего класса, как правило, оказывались афроамериканцы, так что исследователи, которые работали в такой эстетике, получали понятные обвинения в расизме.

Тут мы плавно перейдем к генетике — может быть, дело в ней? Может быть, есть какие-то прирожденные преступники, убийцы, насильники? В 60-е годы ученые обнаружили интересный факт: они обнаружили, что есть такие мужчины, у которых вместо одной Y-хромосомы целых две. Из этого опять же были сделаны далеко идущие выводы. Например, о том, что эти мужчины с двойной Y-хромосомой — это такие супер-альфа-самцы, носители абсолют­ной мужественности и, соответственно, абсолютной же агрессивности.

И действительно, как сначала показали исследования, когда они взяли под­выборки для лиц, у которых есть такая генетическая аномалия, они обнару­жили, что такие люди в среднем действительно чаще совершают преступления. Тогда казалось, что все, наконец мы нашли объяснение, вот оно. Но на этом пути лежало несколько дорожных ям. Когда ученые посмотрели, какие же именно преступления совершают эти супер­самцы, оказалось, что преступ­ления-то вовсе не насильственные: убийства, драки, изнасилования или хотя бы грабежи с применением насилия, — в основном это были мелкие имущественные преступления, никак не связанные с насилием. Это во-первых. Во-вторых, примерно в 1980-е годы американский криминолог Боб Роше решил посчитать, насколько часто такого рода аномалия встречается в чело­веческой популяции. И оказалось, что она встречается примерно у полутора процентов преступников — то есть если дополнительная Y-хромосома что-то и объясняет, то у очень-очень маленького процента преступников. А для всех остальных нужно искать какое-то другое объяснение. Так и была похоронена гипотеза супер­самцов.

Примерно сюда же можно отнести и попытку объяснения криминальности через физиологию. В частности, примерно в те же 1960–70-е годы амери­канские тюремные врачи обнаружили, что у преступников сердце бьется медленнее, чем у обычных людей. Криминологи радостно ухватились за этот факт: казалось бы, вот оно, найдено железобетонное доказательство того, что преступники физиологически отличаются от всех остальных людей: они прямо настолько хладнокровны, что сердце у них бьется медленнее, они, значит, спокойны, расчетливы и, видимо, жестоки. Но тут перед крими­но­логами встала проблема обратной причинности. Вообще говоря, мы знаем, что замедление сердечных ритмов сопутствует рисковым профессиям. Воен­ные, парашютисты, экстремалы — у всех у них сердце бьется чуть медлен­нее просто в силу специфики их деятельности. Их тело начинает приспосаб­ли­ваться к тому, что они делают. Это вовсе не превращает их в прирожденных преступников. И, возможно, сердце у преступников начинает биться мед­леннее, потому что у них рисковая, опасная и неблагодарная работа.

Еще одним своеобразным обвиняемым в деле о повышенной склонности к преступности стали гормоны, а именно тестостерон. И современный вариант этого подхода был предложен в середине 2010-х годов криминологами Хоски­ном и Эллисом, которые предложили изучать уровни гормона, которые были у человека до его рождения, то есть когда он находился в материнской утробе, и, соответственно, влияли на формирование плода.

Если вы посмотрите на свою руку, то можете увидеть, как различаются по длине указательный и безымянный палец. Это не случайное соотношение: длина этих наших пальцев определяется тем, насколько сильным было воз­дей­ствие тестостерона в тот момент, когда мы находились в утробе. И в теории эти пренатальные уровни тестостерона должны влиять на склон­ность к агрес­сивности и, соответственно, к криминальному поведению.

Хоскин и Эллис проверили эту идею следующим образом. Они взяли группу малайзийских студентов-бакалавров, попросили их измерить их пальцы, узнали соотношение для каждого студента, а потом дали им опросник, в кото­ром те рассказали о своем преступном опыте. Или о своем опыте агрессивного поведения. И они получили такой результат, что, действительно, лица, у кото­рых указательный палец был в среднем длиннее, чем у остальных, проявляли большую склонность к агрессии и большую склонность к риско­ванному, в том числе криминальному поведению.

Потом они повторили это же исследование с американскими студентами-бакалаврами. Эта публикация наделала довольно много шуму, все дружно бросились это предположение проверять. Но вот уже в 2016 году флагманский журнал дисциплины Criminology (это самый важный журнал в криминологии, рупор дисциплины) проверил эти данные на большой выборке и обнаружил, что там нет на самом деле никакой связи. Может быть, до окон­ча­тельного по­топ­ления гормональной гипотезы еще далеко, но пока что она сильно сдала позиции.

Наверное, самым респектабельным из биологических подходов в кримино­логии был и остается эволюционизм. Идеи эволюционизма на первый взгляд довольно простые. Они рассматривают преступление как абсолютно естест­венную реакцию человека, естественный стратегический выбор в ситуации борьбы за ресурсы. Эволюционизм в значительной степени основывается на здравоосмысленном рассуждении, что насильственные преступления мы совершаем в отношении людей, с которыми мы чаще всего общаемся: это родственники, друзья и знакомые. Насилие в этих ситуациях, как правило, возникает, когда у нас есть некий ресурс, который мы делим. Не важно, мате­риальный это ресурс или символический, в виде какого-то статуса. То есть условные выпивающие на кухне, нигде не работающие и ранее судимые начинают драку после фразы одного из них «Ты меня уважаешь?» и неответа второго. Это драка за поддержание лица, за поддержание социального статуса, то, что по-английски называется honor contest, или «соревнование чести». Такое поведение мы наблюдаем и у некоторых приматов — в общем, здесь ничего принципиально не отличается от наших обезьяньих предков.

Одна из самых знаменитых работ в области криминологического эволюцио­низма, а именно книга Мартина Дэйли и Марго Уилсон «Homicide: Foundations of Human Behavior», или «Убийство», которая была написана в конце 1980-х го­дов, берет это здравоосмысленное рассуждение и проверяет одно из предполо­жений в нем. Уилсон и Дэйли говорят нам, что да, насилие, в том числе ле­тальное, — это специфическая и абсолютно нормальная реакция человека на некоторые очень специальные ситуации борьбы за ресурсы. Более того, поскольку мы совер­шаем насилие в основном в отношении людей, с которыми мы чаще всего общаемся, мы должны были бы ожидать, что основными жерт­вами этого насилия будут наши родственники. И если мы посмотрим на ста­тис­тику, в частности, убийств, то мы действительно увидим, что в раз­ных юрисдикциях от 25 до 30 % всех убийств совершается именно в отношении род­ственников. Но Дэйли и Уилсон обнаруживают там замечательную законо­мерность: на самом деле убиваем мы в основном не кровных родственников, а родствен­ников, с которыми мы не связаны по крови. Исследователи считают, что это такой вшитый эволюционный механизм, который не позволяет нам причинять вред собственному генетическому наследию.

Это интересная линия аргументации. Марго Уилсон и Мартин Дэйли ссыла­ются и на статистический аппарат, и используют довольно обширные антро­пологические данные. Но в такой линии рассуждений тоже есть одно слабое звено. Основными жертвами среди родственников, как правило, становятся мужья и жены, которые не являются между собой кровными родственниками. Но сама интенсивность социальных связей между мужем и женой такова, что предполагает, что в случае чего они друг для друга и будут потенциальными жертвами. В то время как дети с какого-то момента не живут вместе с родите­лями и, таким образом, с ними не пересекаются, а до этого — они находятся в этом детском состоянии и не способны создать ситуации борьбы за ресурсы.

Одним из возможных направлений развития биологической криминологии, понятно, является генетика. Опять же понятно, что криминологи смотрят в этом направлении с осторожностью: как я уже показал, начиная с XIX века это в большей степени история провалов, а не история успехов. Но, наверное, по мере того как будут улучшаться наши возможности в работе с человеческим геномом, будут пытаться делать исследования, которые будут искать какие-то корреляции между определенными генетическими маркерами и крими­наль­ным поведением. Успех этих предприятий предсказать сложно.

С другой стороны, по понятным причинам биологическую криминологию (и, шире, генетика и расовые исследования) находится под своеобразным табу — или очень сложным отноше­нием со стороны публики. Это накладывает свой отпечаток, во-первых, на то, насколько широко распространены такого рода исследования, а во-вторых, на то, каким образом можно применять их результаты на практике. То есть даже если чисто теоретически мы бы нашли некий физиологический признак, по которому мы со стопроцентной вероятностью (или с высокой долей вероятности) могли бы предсказывать криминальное поведение, что бы это означало? Это бы означало концентра­цион­ные лагеря для людей, обладающих такими физиологическими призна­ками, или какие-то ранние корректирующие формы воздействия в детском возрасте, или что-то еще? Ни у меня, ни у других криминологов нет ответов на все эти сложные вопросы. И поэтому, наверное, биологической кримино­логии, во всяком случае в ближайшие десятилетия, суждено быть бедным родственником всей криминологической теории в целом.

Итак, все же почему, несмотря на то что история биологической кримино­логии больше похожа на историю заблуждений разной степени креативности, попытки объяснить склонность к преступному поведению через биологию все еще продолжаются? Возможно, тут дело в том, что такой механизм объяс­нения является чрезвычайно привлекательным. Во-первых, в силу того, что он кажется очень простым, понятным и элегантным. А во-вторых, потому что он очень комфортен для человека. Его комфортность в том, что такая идея, что пре­ступник — это какой-то особый, специальный человек вроде толкинов­ского орка, очень нас успокаивает.

Научаемся ли мы преступному поведению? Ну, судя по всему, да. Поскольку вообще любые сложные формы поведения — следствие того, что нас кто-то ему научил. Другой вопрос — перенимаем ли мы это поведение неосознанно. И вопрос это очень важный, вопрос с подвохом. Потому что если на него сейчас дать однозначный ответ, то из этого начинает следовать очень большое коли­чество важных вещей. Например, положительный ответ означал бы, что прямо сейчас миллионы игроков в GTA, Grand Theft Auto, проходят преступную социализацию; сериал «Бригада» должен был в таком случае вырастить целое поколение новое бандитов; а множество учителей химии должны были бы прямо вот сейчас все бросить и начать, как в сериале «Во все тяжкие», варить метамфетамин. Но, как мы видим, ничего такого не происходит.

Где-то в конце 1930-х годов человек по имени Эдвин Сазерленд, американский криминолог, сформулировал то, что впоследствии будет названо теорией дифференциальной ассоциации. Эдвин Сазерленд считал, что пре­ступное поведение является выученным — включая конкретные техники совершения преступления. И усваиваем мы его путем общения с другими людьми. Причем обычно это люди очень близкие и важные для нас: родственники, друзья.

С одной стороны, это очень привлекательный, понятный и простой подход к преступности, который вроде бы все объясняет. Ну да, преступники у нас получаются оттого, что они живут среди других преступников и от них всему научаются. Но такое объяснение, скажем, не объясняет нам, почему преступ­ность концентрируется в одних местах, а в других отсутствует. Или откуда у нас, скажем, появляется «беловоротничковая преступность», то есть пре­ступность людей верхнего среднего и высшего классов, которая обычно совершается людьми, находящимися на высоких менеджерских позициях: это коррупция или какие-то сложные растраты. В общем, он со всех сторон хорош, этот подход, — кроме того, что он настолько широкий и настолько расплывчатый, что эмпирически его проверить практи­чески невозможно.

Уже к 1960-м годам исследователям стало понятно это ограничение, связанное с расплывчатостью, и была предпринята попытка его модернизации и улуч­шения. В 1966 году два человека, Рональд Акерс и Роберт Бёрджесс в оконча­тель­ном виде сложили теорию социального научения преступности: они вклю­чили в нее теорию дифференциальной ассоциации Сазерленда и добавили еще несколько механизмов, которые, как им казалось, должны очень хорошо объяс­нять, как же возникает преступность, как она развивается и что с ней можно делать.

В том, что касается теории ассоциации, они пользуются подходом Сазерленда практически без изменений и говорят, что да, преступное поведение — в числе других форм поведения — перенимается у наиболее близких индивиду людей, то есть его родственников и ближайших друзей. В этой части они абсолютно следуют за своим предшественником. Но еще они добавляют штуку, которую они называют «опреде­ление», или delinquency definitions. Это некое дополни­тель­ное измерение, которое позволяет нам понять, в каких выражениях та или иная социальная группа описывает преступное поведение. А она может описывать его в трех разных формах. Первая — положительная, то есть пре­ступление будет рассматриваться как эдакая доблесть, положительное дей­ствие, подвиг даже. Нечто достойное поощрения. Вторая — преступление может рассматриваться как печальная необходимость, то есть порицаемое действие, которое тем не менее необходимо производить, для того чтобы выжить в нашем сложном мире. И наконец, третья — можно полностью отрекаться от преступления, считать его мерзким, неправильным занятием, достойным всяческого порицания.

Как мы понимаем, каждое из этих определений свойственно определенной социальной группе. Последнее определение, отрицающее преступление, — это то определение, которое использует условно приличная публика: люди среднего и верхнего среднего класса, которые рассматривают преступление как вещь абсолютно неприемлемую. А вот у лиц, которым приходится зани­маться преступной деятельностью, как раз выбор между сдержанным ней­траль­ным отношением (мол, да, пришлось) и, наоборот, бравурным, описы­вающим преступную деятельность в категориях доблести и подвига.

Кроме того, Бёрджесс и Акерс добавляют такую важную категорию, как подкрепление: как у собаки Павлова, то есть в таком грубо физиологическом смысле, когда желательное действие подкрепляется каким-то позитивным стимулом, отрицательное действие получает какой-то негативный стимул, то есть наказание. И, значит, криминальное поведение перенимается тогда и только тогда, когда оно не только не наказывается непосредственно, но еще и образуется условный рефлекс, который ассоциирует преступное поведение с неким чувством успеха, превосходства, сытости и прочего удовольствия. То есть, условно говоря, если вас поймали после первого же преступления, вы, по этой теории, получили сильный негативный стимул и вроде как не должны продолжать свою криминальную карьеру. Ну или продолжите ее с очень низ­кой вероятностью.

Ну и наконец, это то, что они называют моделированием, или имитацией преступника или преступного поведения. Это такой механизм перенимания не через ассоциацию, то есть не через общение с наиболее близкими вам людьми, а через отдаленное наблюдение за кем-то или чем-то (это может быть конкретный человек, это может быть обобщенный образ или даже дистан­ционная инструкция, условная, типа сериала «Во все тяжкие»), которое вызывает у индивида желание подражать.

Такой подход позволяет нам объяснить такое интересное явление, как ген­дер­ный разрыв. Гендерный разрыв в преступности — это одна из самых старых и самых интересных загадок в криминологии. Если вы посмотрите на то, кто совершает преступления (не важно, в какой юрисдикции: в России, США, Англии, Японии), то обнаружите, что практически везде большую часть преступлений совершают мужчины. Совершают они их примерно с частотой 7:1, то есть на семь преступников-мужчин приходится только одна преступ­ница-женщина. Можно было бы сказать, что это какие-то врожденные при­знаки, но, как мы помним по предыдущей лекции, судя по всему, это между собой не связано.

Соответственно, теория научения говорит нам, что на самом-то деле мужчины совершают преступления из-за того, что они прошли некую специфическую социализацию, которую женщины не прошли. И в ходе этой социализации они усвоили всякие практики и модели, которые поощряют у них такое рискован­ное поведение, в том числе пре­ступ­ное или потен­циально преступное.

Это значит, что если мальчик полез в драку, то, может быть, его не только не накажут, но отец его может еще и похвалить. Если девочка полезет в драку, то это, скорее всего, вызовет возмущение учителей, родителей и прочих значимых взрослых вокруг и будет воспринято как необходимость какой-то сильной воспитательной интервенции — которой в случае мальчика, скорее всего, не произойдет. Из таких мелочей складывается вот эта специфическая социализация, в ходе которой мальчик (а потом — юноша, а потом — мужчина) просто с большей вероятностью может проявить специфические паттерны поведения, которые его вовлекут в потенциально криминальную активность.

Кстати, молодые люди имеют склонность объединяться в группы по инте­ре­сам, в том числе интересам криминального свойства, и там они продолжают научать друг друга все новым и новым типам криминального поведения. И может даже возникнуть то, что один из предтеч современной криминологии Марвин Вольфганг назвал «субкультура насилия». Это такой специфический тип культуры, который создает установки, поощряющие антиобщест­венное поведение и даже, более того, возводящие его в ранг какой-то добродетели.

Но тут есть уже знакомая по прошлой лекции проблема обратной причин­но­сти. То есть, возможно, это не подростки создают кримина­льную субкультуру, а, возможно, криминальная субкультура сформировалась вследствие того, что в окружающей их действительности есть объективные предпосылки — например, очень сильное неравенство, или невозможность легального зара­ботка, или отсутствие у них методов, которые позво­ляют им ненасильст­вен­ным образом разрешать конфликты. Может быть, наличие всех этих факторов, а не постоянное общение между собой, и создает эту самую субкультуру.

Если переводить это на язык современной России, то это не АУЕ превращает подростков в потенциальных преступников, а потенциальные подростки-преступники ищут для себя некую идеологию, которая будет позволять им не чувствовать себя плохими людьми, а, наоборот, чувствовать себя героями, способными к совершению подвигов. И вот они находят некий идеологический субстрат, который позволяет примирить их печальную действительность с их возможностями.

АУЕ («Арестантский уклад един») — это такая специфическая субкультура — или не субкультура, мы в точности пока не знаем, что же это такое — но это некое явление, которое распространено среди молодежи, как правило, провин­циальных депрессивных районов Российской Федерации, явление, которое наделало много шуму в прессе и вызвало своего рода моральную панику. Мы так на самом деле и не знаем, что же действительно скрывается за этими тремя буквами, но, предположительно, молодые люди пытаются воспроиз­водить специфическую культуру воров в законе и даже каким-то образом вступать в связь с этими самыми ворами в законе, мнимыми или настоящими, и, например, оказывать им материальную поддержку в местах лишения сво­боды — через это как бы приобщаясь к криминальной деятель­ности. И, соот­вет­ственно, рассматривая их в качестве образца для подражания.

Однако нужно помнить о том, что, возможно, так называемая субкультура насилия, или субкультура преступности, — это следствие того, что бедность и неравен­ство очень сильно сконцентрированы в определенных слоях насе­ления и практически отсутствуют в других. И, более того, это еще и геогра­фически обусловленная вещь. То есть такая сложная социальная ситуация возникает в местах, где у людей в принципе очень мало возможностей реали­зовать себя каким-то легальным образом.

Тут можно вспомнить хорошие современные американские исследования, которые проверяли известную криминологическую проблему, связанную с тем, что преступность сосредоточена среди лиц от где-то 16 и до 24–25 лет. Если мы посмотрим на демографическую пирамиду, допустим, убийц и демографи­ческую пирамиду просто обычного населения, то мы уви­дим, что убийц в возрасте от 18 до 25 в процентном соотношении больше, чем тех людей, которые в принципе живут в стране в этом возрасте. А все остальные возраста как бы недопредстав­лены. Но эта закономерность магическим образом пере­стает работать, если у вас в городе, например, много университетов. Или если у вас в городе большое количество рабочих мест, ориентированных на низкую квалифи­кацию, на старт рабочей карьеры и, соответственно, на молодых людей.

Получается, что теория вроде как все хорошо объясняет, звучит очень красиво, но не очень понятно, как все это проверять. А проверяется это довольно нехит­рым образом: вы делаете опросники для лиц, которых собира­етесь исследовать, и спрашиваете: а как ваши родственники, друзья, другие значимые люди отно­сятся к тем или иным типам преступной деятельности, как они относятся к тому, что вы — преступник, или к тому, что вы потен­циально можете совершить преступление? Вы также можете замерить через сходный инструмент то, в каких выражениях ваши респонденты определяют преступную деятельность: в превосходных, терпимых или резко отрица­тельных. И вы можете узнать, есть ли у них какие-то модели для имитации.

Существуют сотни исследований, которые проверяли это примерно описанным мною образом, и они показывают нам, в частности, что если у вас друзья и родственники — преступники, то вы с высокой вероятностью тоже будете преступником. Если вы позитивно, с позитивными коннотациями описываете преступную, рисковую или агрессивную деятельность в своих ответах, то вы тоже действительно будете обнаруживать бо́льшую склонность к совершению преступлений — повторному или новому, не важно.

Тут нельзя не упомянуть человека, которого зовут Альберт Бандура. Это амери­канский психолог, который придумал такой экспериментальный дизайн: детям демонстрировали видеозаписи, связанные с актами агрессии и насилия, иногда абсолютно мультяшные. А потом им предлагали продемонстрировать на спе­ци­аль­ной игровой кукле эти самые акты агрессии. И дальше исследователь просто замерял, с какой интенсивностью дети включались в эту игру, вклю­чались ли они в нее. И Бандура обнаружил, что, вроде как, если вы пока­зы­ваете детям насилие, а потом просите его продемонстрировать, то они его, действительно, демонстрируют.

Это породило целый пласт подражательных исследований в криминологии, связанных прежде всего с демонстрацией насилия на экране, но не только. Правда, у них были чуть более сложные дизайны. Как были построены такого рода эксперименты? Все испытуемые делились на двойки, и эти двойки были объеди­­нены между собой системой с электродами. И у каждого испытуемого была возможность ударить другого слабым электрическим разрядом. Когда эта установка происходила, им показывали, допустим, фильм или докумен­тальную пленку, которая демонстрировала некие акты насилия. После чего экспериментатор просил одного случайно назначен­ного человека из этой двойки ударить второго током. И он нажимал на кнопку и давал слабый заряд по второму. Теперь у второго была свобода действий. Он мог никак на это не отреагировать, а мог отомстить. То есть тоже нажать на кнопку и ударить своего «обидчика» ответным разрядом. Дальше вы демонстрируете людям фильмы со сценами насилия, или какие-то добрые фильмы, или нейтральные (звуки природы, например) и потом смотрите разницу. И действительно, в большинстве таких случаев обнаруживалось, что если вы показываете людям всякие злые вещи, агрессивные, то они друг другу мстят со статисти­чески более значимой вероятностью.

Впоследствии эти дизайны критиковались. Они вроде бы этичные, потому что тут взрослые люди, никто их не принуждал ничего делать, они себя абсолютно добровольно подвергали такого рода испытаниям. Но когда эти дизайны попы­тались повторить уже в 1980–90-е годы, обнаружилось примерно следующее: значительная часть эффекта, который наблюдал Бандура и его последователи, явилась так называемым эффектом экспериментатора. То есть то, что люди знали, что они участвуют в эксперименте по изучению агрессии, и то, что рядом стоял экспериментатор, который намекал на то, что они вольны бить друг друга током, — скорее это влияло на них, чем просмотр каких-то жестоких кадров.

Тем не менее на основе этих исследований были сделаны довольно далеко иду­щие выводы. Прежде всего многие криминологи посчитали, что существует связь между демонстрацией насилия на экране и криминальным поведением. То есть если вы показываете по телевизору шоу о преступниках, с высокой вероятностью вы будете наблюдать всплеск преступности.

Но на самом деле это оказалось не так. И здесь нам помогли вовсе не экспери­ментальные дизайны, а дизайны псевдоэкспериментальные. К счастью, в США телевидение внедрялось неравномерно: в разных частях страны телевещание начиналось в разные периоды ХХ века. Где-то оно началось уже в 50-е годы, где-то — ближе к началу 60-х, а до каких-то особо сельских районов оно не до­хо­дило вплоть до 70-х годов. И глядя на этот поэтапный ввод телевидения в жизнь американцев, можно было попытаться посмотреть, как телевиде­ние связано с криминальной активностью. Учитывая, что и передачи на телеви­дении становились все менее пуританскими, чем дальше мы двигались по ХХ веку. В общем, можно было бы ожидать, что преступность должна была бы возрастать вслед за насилием, которое люди видели на своих теле­экранах. И если мы посмотрим агрегированно на ста­тистику преступности по США, то мы увидим, что она где-то с 1950-х годов довольно равномерно росла по направлению к 1980-м.

Но если мы начнем учитывать этот фактор телевидения, которое вводилось в разных частях страны в разное время, мы обнаружим, что связь там есть — только не с насильственными преступлениями, а с имущественными. Соот­ветственно, с агрессией это, видимо, никак не связано. Почему там есть связь с имущественными преступлениями — причем именно такими мелкими имущественными, абсолютно не связанными с насилием? Ведь есть имуще­ственные преступления типа грабежей, где преступник применяет физическую силу по отношению к жертве, а есть имущественные преступ­ления, где пре­ступ­ник старается оставаться незамеченным и совершает преступления, не ис­пользуя физическую силу в отношении жертвы, — и выросло число именно таких преступлений. Почему это произошло, мы в точности не знаем. Есть предположение, что телевизор здесь сыграл роль в демонстрировании шикар­ной жизни и завы­шении ожиданий у людей. Но, во всяком случае, вот этот псевдоэксперимен­тальный дизайн с телевизором достаточно убедительно показал нам, что связи между массовой демонстрацией насилия на телеэкранах и криминальной активностью людей на самом деле вроде бы не наблюдается.

Помимо телевизора есть еще и главный жупел для всех родителей по всему миру — это компьютерные игры. И здесь имеет смысл прежде всего вспомнить о той моральной панике, которая началась в Соединенных Штатах после печально знаменитого расстрела в школе «Колумбайн» 20 апреля 1999 года. Почти сразу же после этого трагического случая появились сообщения, что один из преступников моделировал в компьютерной игре Doom карты, которые были похожи по своему устройству на его родную школу — и, соответственно, там он вроде как отрабатывал свое преступление. Сразу же была куча публи­каций в массмедиа, началась моральная паника, к которой присоединилось в том числе множество криминологов. Один из них, криминолог-психолог Крейг Андерсон, на этой волне моральной паники издал несколько академи­ческих публикаций, в которых, как считается, достаточно твердо показал связь между насилием в компьютерных играх и склонностью к насилию у подростков.

Однако ему почти сразу же начал оппонировать другой американский психолог-криминолог Кристофер Фергюсон, который примерно с такой же степенью достоверности показал, что мало того, что там нет никакой связи, так еще и компьютерные игры на самом деле снижают уровень агрессии у людей.

Потом был ряд публикаций других исследователей, которые с достаточно высокой степенью достоверности показывали, что продажи компьютерных игр, в том числе 3D-шутеров, очень сильно снижают уровни городского летального насилия в Соединенных Штатах. В общем, пока что это сложный, дискути­руемый вопрос: действительно ли компьютерные игры вызывают насилие, или же они его скорее не только не вызывают, но и дают ему социально приемлемый выход. Пока, если мы посмотрим на количество исследований, которые есть в обеих областях, однозначного ответа дать нельзя. Но, мысля по аналогии, если за обучением в компьютерных играх насилию стоят те же предполагаемые механизмы, что и в экспериментах Бандуры и его последова­телей, и те же, которые предполагались для телевидения, то нет никаких оснований ожидать, что и в компьютерных играх такая связь обнаружится. Таким образом, можно ли сказать, что условные «Бригада», «Бумер» или игра GTA не способны создавать новых преступников? Скорее все-таки нет. Так же как и в случае с криминаль­ными субкультурами, они могут помочь офор­мить­ся уже существующим криминальным наклонностям и поведению, но, судя по всему, не могут создать их с нуля.

Почему не все люди вокруг нарушают закон? Ответ на этот вопрос нам может дать теория социального контроля. Она была разработана в 1960-е годы аме­риканским криминологом Трэвисом Хирши. Точнее, тогда была разработана ее базовая установка — потом она несколько раз менялась, а в 1990-е годы Хирши со своим коллегой Готтфредсоном выкатил обновленную версию, о кото­рой пойдет речь чуть позже.

Базовая идея этой теории не очень сложная. Она заключается в том, что если у людей слабые социальные связи, то они будут обнаруживать большую склон­ность к криминальному поведению, поскольку на них будет приходиться очень мало социального контроля со стороны других людей. Подобная логика рас­су­ж­дений превращает преступность в функцию от объема социаль­ного кон­тро­ля, направленного на определенного человека.

Хирши отдельным образом концентрируется на детях. Он, по сути, говорит, что самое важное происходит именно в раннем возрасте. Чем больше контроля направлено на ребенка в раннем возрасте, тем с меньшей вероятностью он об­на­ружит у себя какие-то криминальные наклонности — а дальше произойдет то, что в психологии или социологии называется интернализацией. То есть человек усвоит некие правила поведения как часть своей личности и не будет воспринимать их более как некую внешнюю по отношению к себе силу.

Для Хирши весь социальный контроль раскладывается на четыре основания. Первое — это привязанность человека к источнику авторитета — то есть, на самом деле, привязанность к родителям. Если человек сильно привязан к родителям, он будет обнаруживать меньшую склонность к преступлениям. Второе основание связано с ситуативными оценками рисков — это как бы более здравомысленное измерение. То есть в каждой конкретной ситуации человек смотрит на возмож­ность совершить преступление и пытается прикинуть, какая ему от этого будет польза, каков возможный вред, наступит ли наказание — и так далее. Также есть то, что Хирши называет «вера» — это та самая интер­нали­­зи­ро­ванная уже часть убеждений, то есть те правила, которые человек усвоил и считает частью своей личности. Ну и наконец, четвертое — то, насколько человек включен в социальную жизнь: есть ли у него работа, семья, кружки, хобби и прочее.

Скажем, разрыв в склонности к совершению преступлений для отпрысков благо­по­лучной и неблагополучной семьи у Хирши будет объясняться тем, что благополучный подросток или ребенок просто подот­четен большому количеству социального контроля, то есть он должен соот­ветствовать большому числу всяких ожиданий. Несоответствие этим ожида­ниям ведет к большему неодоб­рению, более строгим санкциям, за соблюде­нием которых еще и проследят. И наоборот: никто, скорее всего, не будет следить за пове­де­нием подростка или ребенка из менее высокостатусной семьи, никто не отпра­вит его на курсы игры на фортепиано и прочее. Ну и наконец, жизнь у благо­получного подростка строго регламенти­рована, поскольку там куча всяких занятий: он из школы идет в кружки, из кружков — в бассейн, из бассейна — домой, потом он спит, потом просыпается и снова идет в школу. И, в общем, в его жизни нет свободного времени, оно все занято учебой и внеучебными активностями — и это отражается и на склонности к преступному поведению.

Это кажется логичным. Но здесь хотелось бы вспомнить такое классическое криминологическое исследование, которое было сделано не в рамках этой теоретической традиции, но которое очень хорошо демонстрирует ее слабые стороны. Это исследование Уильяма Чемблисcа 1973 года, которое вошло в историю криминологии как «Святые и сорвиголовы» («The Saints and the Roughnecks»). Чемблесс исследовал старшую школу в конце 1960-х годов в небольшом американском городке, который он, понятно, не называет. И он обнаружил, что в этой школе есть аж две молодежные банды. Одну он называет «Сорвиголовы», а вторую — «Святые». Они вовлечены плюс-минус в одинаковую криминальную активность: мелкое воровство, драки и прочие не очень серьезные преступления. Вся разница заключается в том, что «Сорви­головы» — это дети беднейших слоев населения этого города, а «Святые» — это в основном отпрыски среднего и верхнего среднего класса. И учителя, и ро­дители в основном обращают внимание на криминальную активность «Сорви­голов», но совершенно сквозь пальцы смотрят на то, что делают «Святые». (На самом деле это очень похоже на сюжет фильма Фрэнсиса Форда Копполы «Изгои», «The Outsiders»: две банды в школе, просто одна социально благо­по­лучная, а вторая нет, и поэтому про вторых все говорят, что они потен­циаль­ные преступники и висельники, а первые — это просто «мальчики веселятся».)

Здесь мы видим то, что в криминологии называется лейблингом, или приклеи­ванием ярлыков. И здесь как раз Хирши довольно сильно ломается. Потому что он нам вроде как предсказывает, что «Святые» вовсе не должны проявлять ника­кой криминальной активности, но мы видим, что они не только прояв­ляют такую же криминальную активность, как и «Сорвиголовы», но к ним еще и предъявляют меньше требований. Хотя, по Хирши, тот объем социального контроля, который они должны были бы испытывать, должен был быть более сильным, чем у «Сорвиголов».

Другой пример того, как Хирши можно приложить к конкретным кримино­логическим проблемам, — это вездесущий гендерный разрыв. Тут объяснение довольно похожее на то, которое дает Сазерленд и его последователи. По этой теории девочки и женщины совершают меньше преступлений, чем мальчики и мужчины, по той простой причине, что их жизнь контролируется сильнее, чем поведение и шалости мальчиков, и вещи, которые прощают парням, девуш­кам не прощают. Они считаются для них просто неприемлемыми — например, те же драки. При этом у всех есть ожидание того, что девочка будет прилежной, будет ответственно выполнять в будущем роль матери. И, таким образом, за ней усиливается не только формальный контроль, но и неформаль­ный: все люди будут зорко следить за тем, чтобы женщина вела себя как сле­дует, в то время как к мужчине эти запросы менее строгие.

В теории, все получается довольно-таки просто. Ведь объем формаль­ного контроля для всех людей в каждой юрисдикции более-менее стандарти­зиро­ван: существует уголовные кодексы — то, что юридическая криминология обычно называет общей превенцией, — то есть некая общая сетка координат, которая для всех задает эту норму социального контроля, и она в теории должна сдерживать преступную активность людей. Получается, что поймать потенциального преступника должно быть очень просто: это, по Хирши, должен быть такой человек, у которого в жизни очень мало социального контроля. Точнее, у него очень мало социальных связей.

Ну, в принципе, да: если мы посмотрим на среднего преступника в России, то обнаружим, что он почти в 70 % случаев безработен, почти всегда не женат, часто — судим. В общем, полный хиршевский набор человека, в отноше­нии которого есть очень мало всякого социального контроля. Но это если смотреть на прототипические преступления — кражи, разбои, убийства, грабежи. Но они и сосредоточены в маргинальных слоях населения, тут все понятно.

Однако здесь появляется проблема того, что называ­ется «беловоротничковая преступность». Это такой специфический тип преступности, который харак­терен для людей, которые находятся на высоких, прежде всего менеджерских позициях: это всякие хищения, растраты, возможно — коррупция. Вот тут с точки зрения социального контроля уже все объяснить сложновато. Ведь получается, что это вроде как люди совершенно не маргинализованные, у них большая плотность социальных связей, вокруг них довольно много социаль­ного контроля — а они все же преступления совершают. Как это объяснить?Единственный вариант, как казалось Хирши и его последова­телям, — это идти в глубину, возвращаться к психологии, проводить глубинные интервью с пре­ступниками, как-то разбираться в причинах такого рода поведения. Но впо­след­ствии, в более поздней версии теории, о которой я скажу чуть позже, Хирши со своим коллегой Готтфредсоном слегка снимают эту проблему, пока­зывая, что структура прототипического преступления (кражи, разбоя убий­ства) и «беловоротничковой преступности» очень одинаковые — в том смы­сле, что механизмы, вызывающие к жизни такого рода крими­наль­ную активность, примерно одинаковые, — и они связаны с самокон­тролем.

Если мы посмотрим на чуть более позднюю версию теории Хирши, которую он обновил к началу 1990-х годов вместе со своим коллегой Готтфредсоном, (то, что они вместе назвали «Общей теорией преступности»), то звучит она при­мерно следующим образом. Поскольку совершение преступлений обес­печивает простое и быстрое удовлетворение чувства успеха, преступление не сильно отличается от других форм девиантного поведения, хотя и ле­галь­ных: употребления алкоголя, курения, езды с превышением скорости. И тут вопрос поворачивается с ног на голову: не почему люди совершают преступ­ления, а почему они их не совершают.

Хирши исходит из того, что все упирается в самоконтроль и преступление — это, с одной стороны, приятно, а с другой стороны, вроде как порицаемо. Но часто люди, на которых сосредоточено большое количество контроля, тем не менее преступления совершают — например, «белые воротнички». А удается им это при помощи того, что называется техниками нейтрализации, то есть они начинают отрицать ответственность, отрицать, что какой-то вред действительно был нанесен, начинают доказывать себе и окружающим, что на самом деле виновата жертва, что те, кто их осуждает, сами ничем не лучше, иногда апеллируют к тому, что действуют во имя какого-то высшего автори­тета и так далее.

Это то, что называется теорией дрифта (Neutralization and Drift Theory), ее раз­ра­ботали Дэвид Матца и Грешем Сайкс. По сути, они говорят, что люди, кото­рые совершают преступления, вполне хорошо понимают, что делают что-то неправиль­ное, они понимают, что идут против собственного самоконтроля и каждое преступление для них — это попытка переломить этот внутренний стержень, который им говорит: нет, не нужно совершать преступления! И для того, чтобы этот стержень переломить, они используют определенные тех­ники. Собственно, Матца и Сайкс разговаривали с разными преступниками и пытались выявить способы, при помощи которых люди убеждают себя, что то, что они делают, правомерно. Они используют очень нехитрые психо­логические приемы, которые позволяют им убедить себя в том, что их преступ­ле­ния на самом деле не преступления или на самом деле оправданны.

Прежде всего, они начинают отрицать ответственность — например, человек говорит: «Ну, это не я с кем-то подрался, а я просто был выпимши, а когда я пьяный, я за свои действия не отвечаю. Поэтому на самом деле не я виноват». Они могут пытаться уже задним числом переопределить свои действия как непреступные. Они будут говорить: «Ну, на самом-то деле никакого вреда я другому человеку не нанес, ну подумаешь, пару раз двинул его по правой скуле, так я ему другой рукой и поправлю. Ничего страшного». Еще бывает отрицание того, что у преступления в принципе была жертва, — это класси­че­ский виктимблейминг, когда насильник говорит: «Ну вы посмотрите, как она одевалась! Разве я мог устоять?» Или порицание людей, которые этого преступ­ника обвиняют — когда он тоже задним числом говорит: «Слушайте, ну ведь все, кто говорит, что я себя повел как-то неправильно, ничем не лучше, они ведут себя абсолютно так же. Просто их не поймали, а меня поймали! Поэтому на самом деле я никакой не преступ­ник, а такой же человек, как все, кто меня окружает». Ну и самое главное: часто потенциальные преступники или люди, которые уже совершили преступление, как бы оправдывают для себя эти дей­ствия через то, что они действуют или во имя высшего блага, или в защиту интересов каких-то третьих лиц, для них важных: родственников, друзей и так далее.

Соответственно, для Матца и Сайкса основным объяснением становится такое: раз уж мы приняли посылку о том, что люди становятся на путь пре­ступления довольно-таки рано в своей жизни и, соответственно, последующие события в его жизни, как правило, уже не так важны с точки зрения того, выбе­рет человек преступ­ное поведение или не выберет, — все упирается в само­кон­троль. И поэтому для них вычисление потенциального преступника сво­дится к вычислению человека, который импульсивен, нечувствителен к стра­даниям других людей, склонен к риску, ориентирован скорее на выполнение физиче­ских заданий, чем заданий умственных, и в целом обладает не слишком раз­ви­той речью.

Выявлять это они пытались при помощи опросников. Самым популярным опросником является так называемая шкала Грасмика. В ней есть шесть пунктов: импульсивность, нечувствительность к чужим страданиям, оказание предпочтения несложным и легким заданиям, неумение управлять темпе­ра­ментом, склонность к риску и физическая активность. К каждому из пунктов «прикручена» так называемая шкала Лайкерта: «совсем не подходит», «слегка не подходит», что-то среднее, «скорее подходит» и «подходит полностью». Люди (обычно студенты или заключен­ные) эти опросники заполняют, и потом ученые смотрят, как это соотносится с реальным криминальным поведением или склонностью к нему.

Существуют сотни исследований, которые проверяют эту теорию. И если это исследования, которые в статистике называются кросс-секционными, то есть исследования, которые замеряют ситуацию на опре­делен­ный момент времени, то они показывают довольно хороший результат. Действительно, люди, у ко­торых в широком смысле низкий самоконтроль, показывают более высокую склон­­ность к совершению преступных действий. Но если посмотреть во вре­мен­ном разрезе и опрашивать одних и тех же людей в течение их жизни или какого-то отрезка их жизни, то теория Хирши и Готт­фред­сона начинает ломаться, потому что, несмотря на предпосылку о том, что весь само­контроль закладывается еще в глубоком детстве, люди с годами обычно начинают кон­тро­лировать себя все лучше. А иногда так получается, что они контролируют себя хуже. И как это предсказать, уже никто не знает.

arzamas.academy

Татарская кухня — рецепты с фото и видео

+ видео рецепт

www.iamcook.ru

Татарская еда: очпочмак, губадия, беляш и другие новые слова на вашей кухне

Ислам налагает особые нормы и правила на питание татар. Шариат запрещает употреблять приверженцам веры мясо свиньи, а также некоторых птиц, считаюшихся священными, – например, сокола, лебедя. Мусульмане не пьют алкогольные напитки: считается, что вино является корнем и источником грехов.

Мусульманские законы призывают соблюдать умеренность в еде. Каждый год в девятый месяц лунного календаря – Рамазан (мусульмане верят, что в это время был ниспослан на землю Коран) татары старше 12 лет около 30 дней соблюдают пост – уразу (полное воздержание от пищи с рассвета до заката – прим. автора). Окончание поста ознаменовывает праздник Ураза гаете. 

Читайте также: Сумаляк, халва и зелень – праздничные блюда для Навруза

Гульназ Шамсутдинова родом из татарского села Малый Рясь. Готовить национальные блюда её научили мама и бабушка в деревне. После окончания профессионального училища № 15 Казани по специальности «повар» она начала работать в ресторане национальной татарской кухни. Своё утро Шамсутдинова начинает с замеса дрожжевого теста, которое потом ставит в тёплое место и ждёт, пока оно «поднимется». 

Треугольники – самое популярное татарское блюдо

Вместе с помощницей, 23-летней Альбиной, они принимаются готовить начинку для 45 треугольников. Альбина признаётся, что всем тонкостям поварской работы её научила коллега. «Раньше я была почтальоном в Зеленодольске, затем мы с мужем Вячеславом и сыном Никитой переехали в Казань. Я пять лет работаю в ресторане. Мне очень нравится», – рассказывает девушка, разрезая картошку на кубики.

Рецепт треугольника (из расчёта на 40 треугольников). Дрожжевое тесто: 500 г сметаны, 500 г воды, 200 г маргарина, 3 яйца, 10 г дрожжей, 30 г сахара, 15 г соли, 800 г муки, оставляем в тёплом месте на час. Начинка: 1200 г картофеля и 800 г говядины, нарезанные кубиками, 150 г сливочного масла, 3 луковицы, специи. Приготовление: отрезав небольшие кусочки теста, раскатываем их на разделочной доске. Выкладываем начинку на тесто, соединяем края с трёх сторон и красиво защипываем. Можно оставлять центр не защипанным, тогда во время готовки можно добавлять пару столовых ложек воды или бульона. Пекутся треугольники в духовке на среднем огне около 20–25 минут.

Читайте также: Секреты татарской кулинарии: губадия. Рецепт в инфографике

«В татарской национальной кухне выпечка занимает особое место, и часто мучные изделия с несладкой начинкой используются вместо второго блюда. Пекут татары и из жидкого теста (коймак, белен), и из крутого (кабартма, бэлиши, перемячи, губадия, очпочмак). Используется как пресное, так и дрожжевое тесто», – рассказывает мне Гульназ, уже раскладывая начинку на раскатанное тесто. По словам девушки, при изготовлении выпечки татары используют животный жир, сливочное и топлёное масло. В тесто также добавляют яйца, сахар и некоторые пряности.

Русские угощают гостей хлебом-солью, татары – чак-чаком

Далее девушки принимаются за приготовление десертов. Самая известная татарская сладость – чак-чак. Если традиционно русские встречают гостей хлебом-солью, то татары преподносят чак-чак. Татары верят, что яркий жёлтый цвет лакомства символизирует солнечную родину, а слипшиеся в меду сладкие шарики – сплочённость народа. Раньше чак-чак готовился только на торжественные события – например, на свадьбу.

Рецепт чак-чака. Тесто: 3 яйца, разрыхлитель, сахарный песок, мука. Сироп: 150 г мёда, 150 г сахара. Тесто раскатываем до толщины 2–3 мм, режем на полоски (шириной 2 см), в свою очередь их тоже режем на маленькие кусочки, размером 3–4 мм. Обжариваем всё в кипящем подсолнечном масле до золотистого цвета. Выкладываем кусочки на бумажную салфетку, чтобы не осталось масла. Варим из мёда и сахара сироп на медленном огне. Затем в глубокой посуде смешиваем обжаренные кусочки и сироп. Выкладываем всё на тарелку, придав ту форму, которую пожелаем. Даём чак-чаку подсохнуть.

Читайте также: Как приготовить эчпочмак. Рецепт в инфографике

«В деревнях девушки на выданье катают тесто, замужние – его жарят, а самое взрослое поколение занимается медовой заливкой и оформлением блюда. В процессе старшие женщины присматривают себе невесток, а потом отправляют сыновей свататься», – рассказывает Шамсутдинова. 

Также на татарские свадьбы готовили и талкыш-калеве. Гульназ Шамсутдинова говорит, что это что-то наподобие хрустящей сахарной ваты: блюдо делается из сахара с мёдом, муки и сливочного масла. «Приготовление этого десерта требует огромного терпения, внимательности и сноровки, так как остывшую и загустевшую медовую массу берут в руки, а потом растягивают до образования тонких белых волокон». 

Ещё одно излюбленное татарское блюдо – губадия. Его готовят в виде большого пирога в сковороде либо в виде маленьких круглых пирожков из варёного риса, распаренного изюма, рубленого яйца и корта (топлёного творога). Все ингредиенты блюда выкладываются слоями и не смешиваются.

Рецепт губадии. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в него кладётся больше масла, чем в обычный пирог. На 10 штук маленьких «пирожков» потребуется: 50 г теста, 180 г риса, который заранее нужно отварить до полуготовности, 80 г распаренного в горячей воде изюма, 5 рубленых варёных яиц, 200 г сливочного масла, 100 г корта, 80 г сахара. Раскатываем кусочки теста толщиной 3–4 мм. Выкладываем: первым слоем – корт, вторым слоем – рис, третьим – рубленое яйцо, четвёртым – изюм. Сверху добавляем сахар и сливочное масло. Пекут губадию около 30 минут на среднем огне.

Суп по-татарски

В горячем цеху ресторана самый известный татарский суп – «Куриный бульон с лапшой» – готовит 35-летняя Гулюса Гильмутдинова. На десять литров воды она кладёт в кастрюлю средних размеров курицу. Морковь и лук для супа обжаривает, чтобы бульон имел красивый цвет. Когда суп уже готов, добавляется лапша, которую готовят из яиц, муки и соли. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт (так, чтобы оно стало прозрачным) и шинкуется тукмач (лапша на татарском – прим. автора).

До сих пор в татарских деревнях умение быстро и тонко резать лапшу свидетельствует о трудолюбии девушки. Такую и «замуж не стыдно брать». Лапша, приготовленная и подсушенная таким образом, хранится пять – шесть месяцев.

У русских поминки, у татар – званый ужин для дедушек и бабушек

Особая традиция татар – званый ужин («аш» на татарским – прим. автора). Татары готовят его на все торжественные события: на никах (мусульманскую свадьбу – прим. автора), на новоселье, на поминки (проводят на третий, седьмой, сороковой дни и через год) – или когда просто зовут гостей. Сопровождается трапеза чтением Корана и раздачей «садака» во имя Аллаха (милостыни в виде денежной мелочи, например). Если на никахе гости – родные невесты и жениха мужского и женского пола, то на остальные званые ужины обычно приглашают только бабушек или только дедушек – родню или знакомых, умеющих читать Коран на арабском. 

На стол подаются только традиционные татарские блюда: суп-лапша, мясо с картофелем, губадия, сладости – чак-чак, талкыш-калеве. Алкогольных напитков на столе нет. Пьют только чай, часто со сливками.

Женщины на званый ужин обязательно повязывают на голове платок, а мужчины надевают тюбетейку. Хозяйки в день «званого ужина» тоже в платках и в длинных платьях или в туниках с брюками. Во время трапезы за стол они не садятся.

Мусульманские праздники с татарским беляшом

В семье Венеры и Рустема Набиуллиных традиции соблюдаются всегда. Молодая жена на все мусульманские праздники и семейные торжества готовит мужу традиционный мясной пирог – беляш. Секретом блюда, который девушка унаследовала от матери и бабушки, она поделилась с АиФ.ru: «В тесто я кладу деревенскую сметану и каймак, добавляю молоко, растительное масло, соль, сахар по вкусу, соду чайную гашу в уксусе. Затем замешиваю тесто и даю ему немного постоять. Начинка состоит из картофеля, нарезанного кубиками, двух больших луковиц и мяса – баранины, гуся и говядины».

Если следовать исламской этике – адабу, любая еда должна начинаться с мытья рук. Перед тем как приступить к трапезе (как и перед началом любого действия), мусульманин произносит: «Бисмиллах арра хман аррахим» (Во имя Аллаха милосердного и милостивого). Заканчивается еда молитвой, после которой каждый подносит ладони к лицу, гладит его руками и произносит: «Амин». 

«Мама мне всегда говорила, что начинать готовить надо с молитвой, а в процессе думать только о хорошем: тогда еда пойдёт на пользу и прибавит здоровья», – поясняет Венера. Татары благодарят Аллаха за ниспосланную пищу, а ещё из-за стола встают со словом «рахмат» – это уже «спасибо» женщине-повару.

aif.ru

6 традиционных блюд татарской кухни

В процессе многовековой истории на территории Татарстана сложилась оригинальная национальная кухня, сформировавшая свои самобытные черты. Кулинария этого восточного народа подвергалась на протяжении веков влиянию многих народностей: арабов, китайцев, узбеков, туркменов, казахов, русских. Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня сохраняет свою самобытность.

Традиционные вторые блюда довольно разнообразны. Среди них можно выделить такие наиболее примечательные кушанья:

Чак-чак

Чак-чак – один из символов татарской кухни, восточная сладость. Чак-чак готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц. Чем мягче тесто, тем нежнее и воздушнее будет чак-чак. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие спагетти, или шарики величиной с орешек, обжариваются во фритюре, после чего поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда. Блюду придаётся нужная форма (часто в виде горки). Это десертное блюдо, употребляют с чаем или кофе.

Эчпочмак

Эчпочмак – треугольный пирожок с начинкой из жирного мяса, лука, картофеля. Чаще всего в качестве начинки для эчпочмаков используется жирное мясо (баранина, непостная говядина, курятина или гусятина) в сочетании с картофелем и репчатым луком.

Кастыбый

Кастыбый с пшенной кашей – татарское и башкирское блюдо из теста с начинкой, которое представляет собой обжаренную пресную лепёшку, начинённую кашей (обычно пшённой) или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.

Губадия

Губадия – национальный татарский круглый сдобный пирог, главной особенностью которого является многослойная (обычно в 4-6 слоев) сладкая или мясная начинка. Состав наполнения татарской губадии может варьироваться, но в нем обязательно используется корт – особым образом приготовленный на плите сушеный творог.

Кош теле

Кош теле – блюдо татарской национальной кухни, более известное под названием “хворост“.  Кош теле в переводе значит “птичьи язычки”. Такое наименование десерт получил из-за своеобразной вытянутой формы, хотя на самом деле татарский кош теле у разных хозяек выглядит по-разному. Неизменным остается только его замечательный вкус, который особенно нравится детям.

Шурпа

Шурпа – один из сытнейших супов. Он может быть и самостоятельным блюдом – быть просто наваристым супом, а может использоваться в качестве соуса к различным кашам или лапше. Этот суп отличается особо повышенной жирностью, а также с добавлением пряностей и зелени. Традиционная шурпа состоит из бараньего бульона, не обжаренного лука, мелко нарезанного картофеля, тонко нарезанной лапшы, а так же зелени и чёрного перца.

P.S. Если вам понравилась статья, не забудьте поделиться с друзьями! Нажмите ниже или слева на символ социальной сети, чтобы поделиться данной статьей. Это будет Ваше лучшее «спасибо» 🙂

wanderings.online

Блюда национальной татарской кухни

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо — суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши — пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Кыстыбый

Пресная лепёшка с картофельным пюре. Иногда кыстыбыи делают с кашей или овощным рагу. Но это скорее исключение, нежели правило.

Перемяч

Котлетка в тесте.

Бэлиш

Пирог из пресного теста с разнообразной начинкой.

Элеш

Пирожки с курицей и картошкой. мука 600 г. куриное яйцо 2 шт. подсолнечное масло 5 с.л. сливочное масло 5 с.л. разрыхлитель 1 ч.л. окорочка 3 шт. картофель 4 шт. лук 1 шт. Для создания теста потребуется смешать немного воды, сметаны, растительного и сливочного масла, сахара и соли. В большой емкости также нужно просеять муку и соединить ее с разрыхлителем. После этого в центре делается небольшое углубление, выливается туда смесь из масла и разбивается 2 куриных яйца. При использовании вилки следует хорошо перемешать желтки и белки, и приступить к вмешиванию муки. После этого тесто рекомендовано замешивать руками. Таким образом, оно приобретет однородную и эластичную массу. Когда тесто будет готово, его необходимо завернуть в пакет и поставить в холодное место. Дальше придется заняться подготовкой окорочков. Для этого их нужно хорошо промыть и убрать все белые жилы. Также необходимо срезать мясо с костей и просушить его. После этого куриное мясо потребуется нарезать мелкими кусочками. Лук и картофель также очищается от кожуры и нарезается небольшими кубиками. Потом мясо смешивается с мелко порубленным луком и картофелем. При этом по вкусу добавляется соль, перец и специи. Для улучшенного насыщенного вкуса начинки можно добавить немного горчицы. Долго настаиваться начинке не придется, можно сразу же приступать к приготовлению элешей. Тесто делится на 8 равномерных частей. От каждой отщипывается немного теста. При этом должно получиться 8 больших и 8 миниатюрных шариков. Большие шарики рекомендуется раскатать и по центру поместить небольшой кусочек масла и несколько ложечек начинки. Маленький шар из теста также раскатывается, но укладывать его нужно сверху начинки. После этого края большого шара поднимаются вверх и соединяются с верхним слоем теста. На следующем этапе приготовления важно нагреть духовку до 190 градусов. Заготовки элешей, которые выложены на противне, потребуется смазать густыми сливками либо сливочным маслом. Таким образом выпечка будет более хрустящей. Выпекается данное блюдо на протяжении 45 минут до появления золотистой корки. Когда элеши будут полностью готовы, их рекомендовано чем-нибудь накрыть, и дать остыть.

Треугольник, эчпочмак

Выпечка треугольной формы с картофелем и мясом, как правило, бараниной.

Беккен

Беккены по размеру чуть крупнее обычных пирожков и немного загнуты. Чаще всего их готовят с капустой и яйцами, хотя встречаются варианты и с тыквой и рисом.

Точе коймак

Традиционные татарские оладьи из дрожжевого теста. Не путать с «каймак». Каймак — это сметана на татарском.

Катлама

Мясной рулет, приготовленный на пару.

Азу по-татарски

Азу — это любимое многими блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе.

Казылык

Колбаса из конины.

Губадия

Многослойный пирог, который чаще всего готовится из риса, яиц и изюма (чернослива или курага) с добавлением кырта. Мини-версия губадии называется уенчек.

Корт

Татарский творог с карамельно-сливочным вкусом и приятным запахом.

Чак-чак

Изделие из теста с мёдом.

Талкыш калэве

Татарская национальная сладость. Чем-то напоминает сладкую вату, но вата делается из сахарного песка, а талкыш калеве — из натурального меда. И сладкая вата — большая и пушистая, а талыш калеве — это небольшие плотные пирамидки из однородной массы с душистым ароматом меда и топленого масла. Очень сладкие, тающие во рту и доставляющие ни с чем не сравнимое удовольствие.

edalnya.com

---

Смотрите также

• 
  Профессиональные праздники мвд россии список
• 
  Праздник андреев краткое содержание
• 
  День кассового работника в россии праздник
• 
  7 октября в ссср какой праздник
• 
  28 августа какой праздник в великобритании
• 
  Рождества христова праздник
• 
  Кфу календарь праздников 2020
• 
  Когда отмечают праздник морпехи
• 
  Праздник мороженого в сокольниках 2020 программа
• 
  Как устроить праздник на 1 сентября ребенку
• 
  12 декабря какой праздник в россии